پروپیونات سدیم در صنایع غذایی یک افزودنی رایج است که در طبیعت وجود دارد اما به طور صنعتی نیز به دست می آید. از آنجایی که برای کپک و برخی ازباکتریها سمی است، یک افزودنی موثر در محصولاتی که پخته می شوند یا سایر محصولاتی می باشد که مستعد فساد هستند. پروپیونات سدیم یک ترکیب بی خطر است که می توان در سطوح پایین در غذا با آن مواجه شد. اگر می خواهید اطلاعات بیشتری در زمینه اهمیت این ماده غذایی در صنایع غذایی کسب کنید، به مطالعه این مطلب ادامه دهید. همچنین ما مزایا و معایب سدیم پروپیونات را بررسی می کنیم.
در این مطلب موضوعات زیر را مطالعه خواهید کرد:
ویژگیهای اصلی پروپیونات سدیم
پروپیونات سدیم یک افزودنی رایج غذایی است که به صورت صنعتی تولید می شود اما در طبیعت نیز وجود دارد. سدیم پروپیونات در جلوگیری از رشد قارچها، باسیلها و سایر باکتریها موثر است. همچنین برای محصولات تخمیر مناسب است و هیچ تداخلی با مواد خمیر کننده مانند بیکینگ پودر ندارد. خصوصیات اصلی پروپیونات سدیم نیز عبارتند از:
- پودر سفید با بو و طعم مشخص
- عدم مهار عملکرد مخمر پخت
- حاوی یونهای کلسیم
- هضم آسان و متابولیزه شدن مانند کربوهیدراتها
- محلول در آب
- طبقه بندی شده به عنوان GRAS
- گواهی کوشر
چرا پروپیونات سدیم در صنایع غذایی بکار می رود؟
پروپیونات سدیم به عنوان نگهدارنده مواد غذایی کاربرد دارد و با کد E281 در اروپا نشان داده می شود و در محصولات نانوایی، پنکیک، شیرینی و همچنین در گوشت فرآوری شده، آب پنیر و سایر محصولات لبنی از ایجاد کپک جلوگیری می کند. این ماده عمدتاً برای جلوگیری از ظهور کپک در محصولات نانوایی استفاده می شود و خاصیت جلوگیری از ظهور باکتری و کپک را دارد. همچنین برای جلوگیری از کتوز در گاو در طول دوره زایمان استفاده می شود همچنین پروپیونات سدیم، در جلوگیری از رشد باسیلها و قارچهای مولد فیلامنت، بدون مهار عملکرد مخمر نانوایی موثر است. همچنین پروپیونات سدیم در مواد غذایی از جمله نوشابه، آب نبات، ژله، پودینگ، فیلینگ، مربا، ژله، شربت و پنیر کاربرد دارد.
کاربردهای پروپیونات سدیم در صنایع غذایی
کاربردهای اصلی ماده پروپیونات سدیم عبارتند از:
- بستنی، شربت و لبنیات منجمد
- ماست برای نوشیدن و اسموتی
- پنیر تازه و پنیرهایی مانند امانتال و جایگزینهای پنیر
- دسر با یخچال و بدون یخچال
- شیرهای طعم دار
- کیک، شیرینی و شیرینی
- مربا و ژله
- نانهای صنعتی خاص مانند نانهای برش دار خاص، نانهای چاودار و نانهای نیمه پخته
- پیتا، ورقهای شیرینی، پوسته پای
- بریوش، نان شیری، کروسان، پین یا شکلات
- محصولات قنادی مانند کیک اسفنجی و مادلین
پروپیونات سدیم و اهمیت آن در صنایع غذایی
اسید پروپیونیک در تولید مواد غذایی کاربردهای زیادی دارد و مانع ازایجاد کپک در نان می شود، زیرا خواص ضد قارچی آن به حفظ مواد غذایی کمک می کند. همچنین این ماده به غذای حیوانی برای افزایش ماندگاری آن اضافه می شود. اسید پروپیونیک به عنوان یکی از موادی که برای حفظ مواد غذایی تا حد زیادی ایمن استفاده می شود طبقه بندی می شود. چرا که سازمان غذا و دارو به دلیل سمیت کم آن برای انسان و حیوانات، استفاده از آن را مجاز دانسته است.
در صنایع غذایی، می توان از آن برای نگهداری کیک به مقدار 2.5 گرم در کیلوگرم استفاده کرد. حداکثر استفاده 50 گرم بر کیلوگرم در محلول آبی 3 تا 5 درصد است. همچنین می تواند به عنوان یک عامل مقاوم در برابر قالب برای خوراک استفاده شود. بعلاوه عملکرد تقویت کننده طعم را با افزایش شدت طعم غذا انجام می دهد.
درباره اهمیت پروپیونات سدیم بیشتر بدانید
در خصوص اهمیت پروپیونات سدیم باید به این نکته اشاره کرد که طعم خاص پنیرهای فشرده پخته شده مانند Emmental یا Comte از کجا می آید؟ سوراخهای پنیر از کجا می آیند؟ این باکتری پروپیونات سدیم است که مورد بحث می باشد. همچنین در این رابطه باید بدانید که این افزودنی در خوراک اسبها و گاوهای شیری برای تثبیت علوفه با مهار کپکها و در نتیجه طولانی شدن نگهداری استفاده می شود. یک نظر علمی برای استفاده از پروپیونات سدیم (E 281) در صورت استفاده به عنوان یک عامل ضد میکروبی در فرآورده های گوشتی و ماهی فرآوری شده تا 5000 میلی گرم بر کیلوگرم ارائه شده است. پروپیونات سدیم در حال حاضر یک افزودنی مجاز غذایی در اتحادیه اروپا بر اساس ضمیمه II مقررات (EC) 1333/2008 برای استفاده در دسته های غذایی مختلف (محصولات نانوایی و محصولات پنیری) تا 3000 میلی گرم بر کیلوگرم است.
مزایای سدیم پروپیونات
ماده سدیم پروپیونات دارای مزایای متعددی است که از میان آنها می توان به موارد زیر اشاره کرد:
- جلوگیری به طور موثر از رشد کپک
- فراریت کمتر
- سهولت در ادغام با مخلوط پودر
- مناسب برای محصولات تخمیر
- شناخته شده به عنوان محصولی ایمن و تمیز
- سازگاری بیشتر با مخمر
- کیفیت بالاتر محصول نهایی
- افزاینده عمر مفید مواد غذایی
معایب سدیم پروپیونات
مطالعات بر روی انسان ارتباط بالقوه مصرف ماده پروپیونات در رژیم غذایی را با ایجاد مقاومت به انسولین و چاقی نشان می دهند که بعنوان یک اختلال متابولیک عمل می‌کند و می تواند در طولانی مدت باعث دیابت شود. همچنین با عوارض جانبی مانند سوزش چشم، بینی و گلو، اختلالات طیف اوتیسم، سردرد، تهوع، استفراغ، اسهال و درد شکم همراه است. با این وجود، طبق FDA،EFSA و JECFA به عنوان یک افزودنی بی خطر شناخته می شود .
سدیم پروپیونات یک اسید چرب معمولی با زنجیره کوتاه است که در بسیاری از مسیرهای متابولیک بدن انسان استفاده می شود. مطالعات روی حیوانات آزمایشگاهی نشان داد که قرارگیری طولانی مدت موشها با دوز کم پروپیونات به تدریج باعث افزایش وزن و افزایش مقاومت به انسولین شد و رشد تومور نیز ثبت شد. عوارض جانبی پروپیونات سدیم عبارتند از:
- دیابت
- مقاومت به انسولین
- چاقی
سوالات متداول پروپیونات سدیم در صنایع غذایی
1- پروپیونات سدیم چه عملکردی دارد؟
سدیم پروپیونات به عنوان نگهدارنده مواد غذایی کاربرد دارد و با کد E281 در اروپا نشان داده می شود. این عمدتا برای جلوگیری از ظهور کپک در محصولات نانوایی استفاده می شود. همچنین برای جلوگیری از کتوز در گاو در طول دوره زایمان کاربرد دارد.
2 پروپیونات سدیم چگونه استفاده می شود؟
سدیم پروپیونات به طور گسترده در صنعت پخت به دلیل فعالیت آن برای کنترل قارچها و مخمرها، علاوه بر پشتیبانی از دمای پخت استفاده می شود. از نظر تجاری، برای تسهیل حمل و نقل، آن را به شکل نمک ارائه می کنند، اگر چه اسید پروپیونیک شکل فعال آن است.
3- در هر کیلو آرد چقدر پروپیونات سدیم مصرف می شود؟
این ماده پرمصرف ترین ماده نگهدارنده در نانوایی است و حداکثر مقدار مصرف 3 گرم در هر کیلو آرد مجاز است. عمل آن تا حد زیادی از تکثیر کپکها و همچنین باکتریهایی که باعث تورم نان می شوند جلوگیری می کند.
4- پروپیونات سدیم چگونه تولید می شود؟
سدیم پروپیونات یک پودر کریستالی سفید با بو و طعم مشخص است که به طور طبیعی در پنیرهای سوئیسی یافت می شود. از واکنش اسید پروپانوئیک یا پروپیونیک با بازهای سدیمی به دست می آید .
5- پروپیونات چیست؟
پروپیونات، ماده نگهدارنده با کد E-280 تا E-283، خاصیت جلوگیری از ظهور باکتریها و مهمتر از همه کپکها را دارد که به ویژه در محصولات نانوایی از آن استفاده می شود.
