ملاس یک محصول جانبی است که از فرایند تصفیه شکر به دست می‌آید. این محصول سرشار از ویتامین‌ها و مواد معدنی است که به‌عنوان یک شیرین‌کننده طبیعی نیز شناخته می‌شود. ملاس علاوه بر صنایع غذایی، در صنایع وسیع دیگر نیز کاربرد دارد. این ماده بسته به نوع نیشکر مورداستفاده و همچنین فرایند تولید آن متفاوت است. این ماده تیره‌رنگ با ظاهری چسبناک می‌تواند به اشکال مختلف، مایع یا جامد فراوری شود.
تولید ملاس
این محصول فرعی از شکر تصفیه شده حاصل می‌شود که معمولاً از چغندر، ذرت، انار، خرما یا نیشکر تهیه می‌شود. فرایند تولید ملاس باخرد کردن نیشکر برای استخراج آب از آن آغاز می‌گردد. هنگامی که آب‌میوه یا آب نیشکر به دست آمد، برای تسریع فرایند و استخراج حداکثر قندهای محلول، حرارت داده می‌شود. سپس این مایع حاوی قندهای غلیظ، صافی شده و سانتریفیوژ می‌شود تا شکر متبلور از ناخالصی‌های غیرمحلول باقی‌مانده جدا شود. ناخالصی‌ها به‌صورت دستی یا با کمک یک صافی حذف می‌شوند، درحالی‌که شکر در مایع معلق می‌ماند و در نتیجه چیزی که معمولاً به‌عنوان “ملاس” شناخته می‌شود، حاصل می‌گردد.
مایع رقیق و شفافی که پس از این اولین فرایندها باقی می‌ماند «شربت شفاف» یا «شربت خام» نام دارد. هنوز هم حاوی مقدار زیادی قندهای محلول است. سپس شربت سبک در دمای پایین تبخیر می‌گردد تا قند بیشتری استخراج شود و در نتیجه غلظت بیشتری از قندهای محلول به دست آید که باعث ایجاد ملاس کامل و چسبناک می‌شود؛ بنابراین انواع این ماده در هنگام استخراج قند حاصل می‌شود. تولید ملاس در سطح جهانی در سال ۲۰۱۹ حدود ۶۵ میلیون تن برآورد شده است. ایران یکی از کشورهای صادرکننده ملاس در سطح جهانی است.
کاربرد ملاس
ملاس به طور گسترده در صنعت شیرینی سازی برای تولید آب نبات، شربت کاراملی، در تولید بستنی و دسرهای منجمد، مارمالاد، حلوا، تافی، کلوچه، کیک و غیره استفاده می شود. همچنين كاربرد ملاس در صنايع غذايی در تهيه خمير مايه و فرآورده های تخمیری و توليد اسيد سيتريک و لاكتيک اسید است.
در توليد مواد شيميايی
اين ماده در توليد مواد شيميايی نظير اسید فوماریک، اسید گلوتامیک، اسید بوتیریک، تولید بتائین هیدروکلرات، در توليد الكل، اسید پروپیونیک، اسید اگزالیک، تولید استون، تولید سولفات آلومینیوم و غيره كاربرد دارد. توليد گليسيرين و تهیه صابونهای شفاف، صنایع دارویی، مرگ موش، خوراک دام و طيور، تهيه كود، رنگ سازی از كاربردهای ديگر اين ماده است.
در توليد سيمان و بتن
یکی دیگر از کاربردهای ملاس جایگزینی جزئی مواد افزودنی پوزولانی در تولید سیمان است. این ماده سیالیت بتن تازه را افزایش می‌دهد و همچنین زمان سخت‌شدن سیمان را به تأخیر می‌اندازد نهایت به استحکام سیمان پرتلند کمک می‌کند. استفاده از آن در تولید سیمان به‌عنوان محصول فرعی فراوری شکر، به دلیل محتوای سیلیس آن، نیمی از چگالی این ماده را پر می‌کند، لذا در صرفه‌جویی هزینه بسیار سودمند است. در واقع قند این ماده زمان‌گیرش در بتن تازه را به تأخیر می‌اندازد و این ماده در تولید بتن منجر به کاهش هزینه، افزایش بهره‌وری دوام و رفع مشکلات زیست‌محیطی می‌شود.
نکات ایمنی در مورد ملاس
این ماده به‌عنوان شربت و شیره کاملاً مغذی است و نسبتاً کمتر از شکر ضرر دارد. اما این مطلب در صورتی صدق می‌کند که از آن در حد اعتدال مصرف شود. مصرف بیش از حد آن می‌تواند باعث مشکلاتی مانند چاقی، دیابت نوع ۲ و بیماری قلبی شود که عموماً به دلیل مصرف زیاد قند رخ می‌دهد. همچنین اشخاص دارای مشکلات گوارشی در مصرف آن بایستی احتیاط کنند. این ماده ازآنجاکه از مواد گیاهی تهیه می‌شود، مانند مواد شیمیایی اثرات مخرب و یا تحریک‌کننده بر پوست، مخاط بینی و ریه ندارد. اما به دلیل چسبناک بودن به‌خصوص هنگام حمل در تانکرها بایستی نکات ایمنی در مورد ملاس صورت بگیرد.
سوالات متداول ملاس
1- مزايای ملاس برای بدن چيست؟
شربت اين ماده منبع مناسبی از آهن، کلسیم، سلنیوم و مس دارد که همگی به حفظ سلامت استخوانها کمک می کنند. همچنین این شربت نقش مهمی در سلامت استخوانها و پیشگیری از پوکی استخوان دارد.
2- انواع مختلف ملاس كدام است؟
بسته به منشاء جغرافیایی، روشهای توليد و استخراج و نوع گياه مورد استفاده، انواع مختلفی از اين ماده توليد می شود. انواع آن عبارتند از روشن، تیره و سیاه است.
3- پودر ملاس چه كاربردی دارد؟
پودر اين ماده برای تهيه جيره دام ها و طيور و پرورش ماهی به كار مي رود. همچنین پودر ملاس با داشتن ويتامينها و پروتئينها برای تغذيه حيوانات اهلی بسيار مناسب است. اين پودر از ملاسهای نيشكر، چغندر و گياه يونجه و گندم بدست می آيد.
4- آیا ملاس از شکر سالم تر است؟
اين ماده حاوی مواد مغذی بیشتری نسبت به شکر تصفیه دارد. با اينكه ملاس کمی کم ضررتر از قند است، با اين وجود اين ماده هنوز هم می تواند اثرات منفی بر سلامتی داشته باشد. بنابراين در حد اعتدال بايستی مصرف شود. 1 قاشق غذاخوری یا 20 گرم برای یک وعده كافی است.
5- ملاس خرنوب چيست؟
اين ملاس از غلاف درخت خرنوب بدون شکر تصفیه شده یا شیرین کننده استخراج می شود. درخت خرنوب از درختان مدیترانه ای است و ميوه آن خواص درمانی و دارويی دارد.