مواد اولیه غذایی به ترکیباتی گویند که در زمان تولید به مقدار خیلی کم به محصول اضافه می شوند. این ترکیبات معمولا باعث می شوند تا طعم و رنگ مواد غذایی حفظ و ماندگاری مواد غذایی را نیز افزایش می دهند. مواد اولیه غذایی هم به صورت طبیعی و هم به صورت مصنوعی هستند و شامل مواد افزودنی و مواد نگهدارنده می باشد. این مواد در تمام مواد غذایی فراوری شده و بسته بندی شده وجود دارند. البته استفاده بیش از حد از این مواد اثرات سوئی بر سلامتی انسان می گذارد.
استفاده از مواد اولیه غذایی مربوط به زمان حال و عصر حاضر نیست. در واقع از زمانهای خیلی قدیم از این ترکیبات بکار می رفته است. شکر و نمک نمونه هایی از این مواد هستند که هم در گذشته و هم حال، برای نگهداری طولانی مدت مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرند. با توجه به رشد روز افزون جوامع و تغییر در سبک زندگی انسانها و عدم تمایل به آشپزی، از مواد غذایی بسته بندی شده استقبال زیادی می شود. در این خصوص کارخانجات تولیدی غذاهای متنوعی را تولید و در اختیار مردم قرار می دهند. همانطور که قبلا گفتیم این محصولات دارای انواع ترکیبات و مواد افزودنی هستند. و با توجه به خطر آنها برای سلامتی انسان باید در مصرف آنها دقت کافی به عمل آید.
دلیل استفاده از افزودنی ها و مواد اولیه غذایی
در صنایع غذایی از انواع افزودنی ها و مواد اولیه استفاده می شود. دلایل متعددی برای این کار وجود دارد. یکی از مهمترین دلایل برای استفاده از مواد اولیه غذایی، حفظ تازگی مواد غذایی است. همچنین بهبود یا حفظ ارزش غذایی، حفظ طعم، بافت، ظاهر غذا و بهبود آنها و همچنین بهبود ایمنی از جمله سایر دلایل استفاده از این ترکیبات می باشند. در واقع با استفاده از مواد اولیه غذایی در زمان و در هزینه ها صرفه جویی می شود؛ زیرا هم غذاها در مدت زمان کمتری در دسترس قرار می گیرند و هم با جلوگیری از فساد آنها نیازی به پرداخت هزینه های بیشتر نیست. به علاوه از مسمومیت های ناشی از مواد غذایی فاسد نیز جلوگیری می شود.
با توجه به مطالب فوق، مواد اولیه غذایی شامل انواع افزودنی ها و مواد نگهدارنده می باشند. ناگفته نماند که این دو گروه با یکدیگر تفاوتهایی دارند. مواد نگهدارنده از رشد میکروبها و عوامل بیماریزا جلوگیری می کنند و باعث سلامت و افزایش زمان نگهداری مواد غذایی می شوند. با این حال مواد افزودنی به منظور بهبود طعم و مزه و همچنین خوش رنگ تر شدن مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرند. با استفاده از این مواد ظاهر غذاها زیباتر و نظر خریداران و مصرف کنندگان را به خود جلب می کند. در مجموع این مواد به عنوان عامل کنترل pH در مواد غذایی، ضد جوش و ضد چسبندگی، امولسیفایر، مرطوب کننده، شیرین کننده، جایگزین چربی، مواد مکمل و همچنین خمیرمایه ها و یا عوامل تثبیت کننده ها، ضخیم کننده ها و عوامل ژل کننده مورد استفاده قرار می گیرند.
انواع مواد اولیه غذایی
مواد اولیه غذایی شامل آلفا توکوفرول، آسه سولفام پتاسیم، اسید اسکوربیک، طعم دهنده های مصنوعی شامل بوتیل الکل و فنیل استالدهید دی متیل استات، آسپارتام، هیدروکسی آنیزول بوتیله شده، هیدروکسی تولوئن بوتیله شده، انواع رنگهای مصنوعی، کافئین، کازئین، کاراگینان، شربت ذرت، دکستروز، روغنها، ساخارین، گازها و پروتئینهای گیاهی و بسیاری دیگر از اینگونه ترکیبات می باشند.
به طور مثال بنزوات سدیم به منظور جلوگیری از کپک زدن غذاها افزوده می شود. این ماده به تنهایی ضرری برای سلامتی انسان ندارد و یک ماده‌ی شفاف و بی بو است. اما چنانچه با ویتامین C یا همان آسکوربیک اسید ترکیب شود؛ خطر سرطان زایی به همراه خواهد داشت.
انواع سورباتهای نیز در صنایع غذایی استفاده می شوند. این نمکها به عنوان ماده نگهدارنده در انواع غذاها، نوشیدنی ها و محصولات مراقبت شخصی به کار می روند. این نمکها نیز بی رنگ و بی بو هستند و از رشد کپکها و قارچها جلوگیری می کنند.
پروپیوناتها نیز به عنوان یک ماده نگهدارنده در مواد پخته شده استفاده می شوند. پروپیونات به انواع نانها، خمیر پیتزا، پاستا و ماکارونی، شیر خشک، پنیر، لبنیات، دسرها، گوشتها و سبزیجات فرآوری شده، شیرینی و … اضافه می شود.
سوالات متداول مواد اولیه غذایی
1- کاربرد مواد شیمیایی در صنایع غذایی چیست؟
مواد شیمیایی در صنایع غذایی کاربردهای زیادی دارد. افزودنی های غذایی، ضد عفونی کننده ها، اجزای مواد بسته بندی و غیره همه از کاربردهای مواد مختلف شیمیایی در صنایع خوراکی مورد استفاده حیوان و انسان است.
2- چند نوع مواد شیمیایی در غذا وجود دارد؟
سازمان غذا و دارو آمریکا در گزارشی به بررسی مواد شیمیایی موجود در غذاها پرداخت. در این گزارش که برای کنگره آمریکا تهیه شد، تعداد مواد شیمیایی موجود در غذاها بیشتر از 10 هزار ماده مختلف تخمین زده شد.
3- چرا مواد شیمیایی به غذاها اضافه می شوند؟
افزودنی هایی که به مواد اولیه غذایی اضافه می شوند، برای بهبود ایمنی، حفظ تازگی و طعم و همچنین حفظ ظاهر غذا استفاده می شوند. مواد افزودنی غذایی، قبل از استفاده باید از لحاظ ایمنی مورد بررسی قرار گیرند تا خطری برای سلامت انسان نداشته باشند.
4- از چه زمانی مواد شیمیایی به غذا اضافه شد؟
از سال 1930 به بعد، انواع مواد شیمیایی در کشاورزی مورد استفاده قرار گرفت و افزودنی های غذایی نیز رایج شد. در سال های 1940 تا 1950 نیز پیشرفتهای بسیار زیادی در زمینه بررسی این مواد شیمیایی به دست آمد.
5- چگونه می توان تشخیص داد که کدام غذاها حاوی مواد نگهدارنده هستند؟
همه افزودنی هایی که به مواد غذایی اضافه می شوند، در روی برچسب آن ماده غذایی نوشته می شوند. در صورتی که ماده غذایی دارای افزودنی باشد، کلمه “نگهدارنده” را همراه با شماره یا نام افزودنی که در آن استفاده شده است، در روی برچسب مشاهده خواهید کرد.
