مونو کلسیم فسفات در صنعت مواد غذایی

مونو کلسیم فسفات که به اختصار MCP معروف است، خاصیت اسیدی دارد. مونو فسفات کلسیم را با فرمول شیمیایی Ca(H2PO4) می شناسیم که حاوی فسفات، کلسیم و هیدروژن است. این ترکیب پودری سفید یا خاکستری با خاصیت رطوبت سنجی متوسط و محلول در آب است. MCP از واکنش اسید فسفریک و یک ترکیب کلسیم مانند هیدروکسید کلسیم، کربنات کلسیم یا یک فسفات کلسیم به دست می آید. MCP اغلب به شکل مونوهیدرات وجود دارد. مونو کلسیم فسفات ترکیبی با منشا گیاهی است؛ بنابراین منعی برای گیاهخواران ندارد. این ترکیب را در واقع به عنوان یک نمک کلسیم اسید فسفریک می شناسیم. در ادامه با کاربردها و اهمیت مونو کلسیم فسفات در صنعت مواد غذایی آشنا خواهیم شد.

کاربردهای مونو کلسیم فسفات و اهمیت آن در مواد غذایی

مونو کلسیم فسفات در طیف گسترده ای از کاربردها و فرآیندهای صنعتی استفاده می شود. توسعه فسفاتها به عنوان افزودنی های غذایی بین سالهای 1930 تا 1960 صورت گرفت. بازار مونو کلسیم فسفات بر اساس اشکال فیزیکی و کاربرد عملکردی آن تقسیم بندی می گردد. در اشکال فیزیکی، مونو فسفات کلسیم با توجه به نوع غذا یا کاربرد، به دو شکل پودری و مایع تقسیم می شود.

مونو فسفات کلسیم در کشاورزی به عنوان کود، در تولید مواد غذایی بخصوص در محصولات نانوایی مانند کیک، خمیر، کلوچه بکار می رود. همچنین در پودر شیر مالت دار، مواد غذایی کنسرو شده، خوراک دام و سایر صنایع استفاده می شود. اهمیت مونو کلسیم فسفات را در کودهای شیمیایی، نمی توان نادیده گرفت. چرا که مونو فسفات کلسیم در کودهای فسفات دار استفاده می شود و در تبدیل سنگ معدن آلومینیوم به فلز آلومینیوم نقش اساسی دارد. مقدار مصرف کلسیم فسفات در کشاورزی ارگانیک به منبع و تولید آن بستگی دارد.

مونو فسفات کلسیم به عنوان یک افزودنی غذایی، در مواد غذایی بسته بندی شده، نوشیدنی ها، عامل خمیر کننده استفاده می شود. بعلاوه به عنوان یک جزء اسیدی استفاده می شود. MCP یک اسید خمیر مایه با ارزش خنثی کننده 80 است. با بیکربنات سدیم واکنش می دهد و در مجاورت آب، دی اکسید کربن آزاد می کند. کاربرد مونو کلسیم فسفات در صنعت مواد اولیه غذایی به دلیل اینکه فاقد سدیم است و مزه ندارد، بسیار بالاست.

ویژگی های مونو کلسیم فسفات در صنایع غذایی

بر اساس آنچه که گفتیم، مونو کلسیم فسفات در صنعت مواد غذایی کاربردهای فراوان و مهمی دارد. در ادامه به برخی از این ویژگی ها در این صنعت خواهیم پرداخت.

• عامل ضد چسبندگی و کنترل رطوبت: از تشکیل پودر، کلوخه شدن یا تجمع آن جلوگیری می کند.
• تقویت کننده خمیر: نشاسته و گلوتن را اصلاح می کند تا خمیر پایدارتری ایجاد کند.
• سفت کننده: از فروپاشی در حین پردازش جلوگیری می کند.
• کمک خمیرمایه: غذای مخمر را فراهم می کند.
• مکمل غذایی: کلسیم را برای ارزش غذایی تامین می کند.
• بافت ساز: بافت پخته شده را بهبود می بخشد.
• خاصیت اسیدی: به عنوان یک اسید در خمیر شدن با بیکربنات سدیم عمل می کند. جداسازی مواد معدنی که ممکن است اکسیداسیون لیپید را کاتالیز کند.
• هم افزایی آنتی اکسیدانی: اثر پروپیونات کلسیم را افزایش می دهد.

مونو فسفات کلسیم یک اسید مایه خمیر با واکنش سریع است. 60 تا 70 درصد از دی اکسید کربن خود را در چند دقیقه اول واکنش، آزاد می کند. گاهی اوقات آن را با اسیدهای آهسته اثر مانند سولفات آلومینیوم سدیم، اسید پیروفسفات سدیم و فسفات آلومینیوم سدیم در بکینگ پودرها ترکیب می کنند. از مونو کلسیم فسفات در محصولاتی مانند پنکیک، کلوچه و پودر کیکها استفاده می شود. همچنین در بیسکویتها، مافینها و در مواقعی که به خمیر مایه سریع الاثر نیاز است، استفاده می شود.

اهمیت، فواید و مضرات مونو کلسیم فسفات در مواد غذایی

مونو کلسیم فسفات در مواد غذایی به تقویت دندانها، استخوانها و افزایش وزن در دام و طیور کمک می کند. مونو فسفات کلسیم از اسید فسفریک و مواد کلسیتی که به طور ویژه تهیه شده اند، تشکیل می شود. این ماده از مواد معدنی طبیعی ساخته شده است که باعث ایجاد واکنشهایی می شود و اسید فسفریک با کیفیت را تشکیل می دهد که باید استخراج، تصفیه و خالص شود.

براساس تحقیقات، مصرف مشخص مونو فسفات کلسیم یا سایر نمکهای فسفات، برای بدن و سلامت انسان و حیوانات مفید است. مونو فسفات کلسیم، یک عامل خمیر کننده و افزودنی برای خوراک حیوانات اهلی و پرندگان است. مونو کلسیم فسفات برای جانداران مفید می باشد؛ زیرا فسفر و کلسیم برای تشکیل استخوان و رشد اسکلتی مهم هستند. همچنین این ماده به متابولیسم پروتئین، سیستم تولید مثل، سیستم عصبی و سیستم ایمنی کمک می کند. اگرچه مصرف مونو فسفات کلسیم منجر به مزایای سلامتی مطلوب می شود، اما مصرف بیش از 700 میلی گرم در روز برای بزرگسالان می تواند باعث علائم پیری، خطر بیماری قلبی و فشار بر کلیه ها شود. همچنین ممکن است باعث سوزش چشم و پوست در هنگام تماس شود.

سوالات متداول مونو کلسیم فسفات در صنعت مواد غذایی

1- آیا مونو کلسیم فسفات ناسالم است؟

مونو فسفات کلسیم نمونه دیگری از یک ماده ایمن و مشتق شده از منابع طبیعی است که با تولید یک محصول غذایی، به بهتر شدن غذاهایی که هر روز از آن لذت می بریم کمک می کند. این ماده به نوبه خود، به کاهش ضایعات مواد غذایی که می تواند ناشی از غذاهای نامناسب باشد، کمک می کند.

2- آیا مونو فسفات کلسیم خاصیت نگهدارندگی دارد؟

برخی از فسفاتها مانند مونو فسفات کلسیم و اسید پیروفسفات سدیم (SAPP) همچنان در نان سازی استفاده می‌شوند. این مواد شیمیایی نگهدارنده نیستند، اما مواد خمیر کننده هستند که نان را ترد می کنند.

3- آیا مونو فسفات کلسیم همان بیکینگ پودر است؟

تمام بکینگ پودرها حاوی بیکربنات سدیم هستند (درست مانند جوش شیرین). اما بیکینگ پودر نیز حاوی دو اسید بنام مونو فسفات کلسیم است.

4- آیا مونو فسفات کلسیم مضر است؟

در حالی که تحقیقات بیشتری لازم است، برخی شواهد همچنین اشاره می کنند که مصرف بالای کلسیم و فسفات ممکن است خطر ابتلا به بیماریهای قلبی عروقی و سرطان پروستات را افزایش دهد. علاوه بر این، مکملهای کلسیم ممکن است با برخی داروها تداخل داشته باشند.

5- آیا مونو فسفات کلسیم فاقد گلوتن است؟

مونو فسفات کلسیم فاقد گلوتن است. مونوکلسیم فسفات باید برای بیماران مبتلا به سلیاک و سایر اختلالات مرتبط با گلوتن بی خطر باشد.