ماده مهم سود پرک (هیدروکسید سدیم) برای برطرف کردن تلخی زیتون نقش کلیدی را بازی می کند. زیتون یکی از خوشمزه ترین میوه هایی است که ما ایرانیان در کنار غذای خود و یا داخل غذا استفاده می کنیم. زیتون پرورده و زیتون شور دو نوع از خوشمزه ترین چاشنی هایی هستند که می توان در کنار انواع غذاها از آنها لذت برد. حتما می دانید که زیتون به خودی خود تلخ است و برای استفاده باید تلخی آن را بگیریم. روشهای صنعتی برای حذف تلخی زیتون وجود دارد که کارخانه ها از آنها برای تولید فراورده های خود استفاده می کنند. در این مقاله به بررسی بهترین روشهای گرفتن تلخی زیتون در خانه با سود پرک می پردازیم.
در این مطلب موضوعات زیر را مطالعه خواهید کرد:
سود پرک چیست؟
سود پرک ترکیبی محلول در آب و سفید رنگ است. این ترکیب از تجزیه کلرید سدیم به دست می آید. مهمترین کاربرد آن در تجزیه و هیدرولیز چربی و مواد روغنی است. سود پرک که به نام علمی هیدروکسید سدیم شناخته شده است و در بازار به نام سود سوزآور هم خرید و فروش می شود، ترکیبی قلیایی است و می توان به عنوان ترکیب متعادل کننده pH محیط هم از آن استفاده کرد. همچنین برای خنثی کردن اسید و نمکها هم از این ترکیب قلیایی استفاده می شود. به این دلیل که شکل این ماده پرک شده و چیپس مانند است این اسم را به خود گرفته است.
سود سوزآور چگونه تولید می شود؟
قبلا هم گفتیم که هیدروکسید سدیم از تجزیه کلرید سدیم تولید می گردد. درکنار این پروسه ترکیب کلر تولید می شود و برای اینکه این ماده حالت جامد به خود بگیرد، آب موجود در آن تبخیر می شود. این روش صنعتی است و محصول نهایی درجه خلوص 50 درصدی خواهد داشت. در روش آزمایشگاهی هم می توان با ترکیب کردن آب و فلز سدیم ترکیب هیدروکسید سدیم تولید می شود.
مروری بر کاربردهای سود پرک
سدیم هیدروکسید یا همان سود پرک کاربردهای صنعتی مهم و زیادی دارد. از جمله در صنعت کاغذسازی، تولید شوینده ها، در صنعت پتروشیمی برای کم کردن اثرات گازهای گلخانه ای، درصنایع غذایی مانند شستشوی سبزیجات و پوست کنی میوه ها، تولید شکلات، کاکائو، بستنی، نوشابه ها، حذف تلخی زیتون و مواردی از این دست می باشد.
زیتون و خواص آن
علاوه بر خوشمزگی زیتون و همراهی آن در کنار سرو غذا، زیتون خواص زیادی نیز دارد؛ یعنی می توانید بر روی خواص دارویی آن هم حساب ویژه باز کنید. حتما نام زیتون سیاه و زیتون سبز را شنیده اید. زیتون وقتی نرسیده باشد سبز رنگ است و وقتی کاملا می رسد، رنگ آن سیاه می شود. (البته یک نوع زیتون وجود دارد که وقتی می رسد بازهم سبز است). زیتون کربوهیدرات بسیار کم و چربی زیادی دارد که البته از نوع غیر اشباع است و سالم و بسیار مفید برای قلب می باشد. سرشار از آنتی اکسیدانها و ویتامین E است و علاوه بر سلامت قلب برای جلوگیری از سرطان و پوکی استخوان هم بسیار مفید است. این میوه پرخاصیت از بروز سکته مغزی جلوگیری به عمل می آورد و با بیماری آلزایمر مبارزه می کند.
علت تلخی زیتون چیست؟
معمولا زیتونها تلخی خاصی دارند. به همین دلیل است که نمی توان آنها را بدون اینکه تلخی شان را بگیریم، استفاده کنیم. زیتون دراوایل تابستان گل می دهد، دراواخر تابستان می رسد و آماده برای چیدن می شود. علت تلخی زیتون وجود ماده ای به نام اولئوروپین است. این ماده هم در خود زیتون و هم در برگهای درخت زیتون یافت می شود. این ماده نوعی دفع حشرات و افت و پرندگان محسوب می شود. روش ساده ای برای کم کردن تلخی زیتون وجود دارد. به این شکل که چندین بارزیتونها را با آب می شورند و بعد از هر شستشو آنها را در آب نمک بخوابانید. بعد ازحذف کردن تلخی، می توانید آنها را درون آب نمک جدیدی بریزید، مقداری گلپر یا هر طعم دهنده خوشمزه دیگری به آن اضافه کنید و در یخچال از آن مراقبت کنید.
چطور تلخی زیتونها را می گیرند؟
برای اینکه طعم و مزه زیتون بهبود پیدا کند، طی مراحلی تلخی آن را می گیرند. این مراحل را به صورت خلاصه برای شما توضیح خواهیم داد.
جداسازی
در مرحله اول زیتونهای آفت زده و مشکل دار از زیتونهای سالم جدا می شوند. مواد اضافه و شاخ و برگ هم از مجموعه جداسازی خواهد شد. زیتونها را براساس ابعادشان به ریز و درشت باید تفکیک کرد. چرا که براساس اندازه های مختلفی که دارند، می توانند به صورت نامتعادل، مواد را جذب کنند.
شستشو
برای حذف تاثیرات سموم و آفت کشها، آنها را شستشو می دهند. به اندازه یک شبانه روز هم باید در هوای آزاد و البته به دور از نور خورشید، زیتونها هواخوری داشته باشند.
استفاده از سود پرک
استفاده از هیدروکسید سدیم یا سود پرک مراحل مختلفی دارد. قبل از اینکه این ماده را به زیتونها اضافه کنید لازم است مواردی را در نظر داشته باشید. اول اینکه این روش صنعتی است و بهتر است در خانه اصلا استفاده نشود. دوم غلظت سود پرکی که نیازداریم، به عواملی مثل: دمای محیط، میزان رسیده بودن زیتونها، رقم زیتونها بستگی دارد. اگر در محیطی سرد این کار صورت می گیرد، غلظت سدیم هیدروکسید باید بیشتر باشد. (غلظت نرمال یک تا دو درصد است. غلظت یک درصد یعنی 1 کیلوگرم سود پرک در 100 لیتر آب) نکته مهم اینکه سود سوزآور را به آب اضافه کنید و نه برعکس! چون واکنشی سریع و گرمازا به همراه خواهد داشت.
اضافه کردن هیدروکسید سدیم
زیتونها را داخل ظرفی می ریزیم، محلول را روی آن اضافه می کنیم به طوری که کاملا سطح زیتونها را بپوشاند. هراز گاهی زیتونها را حرکت دهید تا کاملا به محلول آغشته شوند. بعد از 4 ساعت یک زیتون را انتخاب کرده آن را تا هسته برش بزنید. اگر طی 20 تا 30 ثانیه رنگ گوشت زیتون تا عمق تیره شد می توانید زیتونها را شستشو دهید و از محلول خارج کنید.
برای شستشو بعد ازرفع تلخی می توانید زیتونها را در ظرف آب به مدت 2 ساعت کامل نگه دارید. همچنین می توانید 4 ساعت زیتونها را در آب نگه دارید، بعد از آن دو ساعت دو ساعت این زمان را افزایش دهید تا تقریبا 48 ساعت. (حتما باید در هر نوبت بررسی زیتونها، آب را تعویض کنید) بعد از این مدت زیتونی را برداشته و امتحان کنید. اگر طعم صابون می داد یعنی هنوز داخل آن سود وجود دارد و کاملا تمیز نشده است.
آیا تلخی زدایی با سود پرک ضرر دارد؟
اگر تلخی زیتون که با کمک سود پرک صورت می گیرد به طور کامل مراحل شستشوی خود را طی نکند، مسلما وجود یونهای سدیمی که در این محلول وجود دارد، می تواند عاملی برای تغییر میزان سدیم موجود در خون بدن شود. مخصوصا برای افرادی که پرفشاری خون دارند یا مبتلا به امراض قلبی اند. به همین دلیل بهتراست این عمل باید به شکل حرفه ای و در کارخانه صورت بگیرد. معمولا روشهای غیر ایمن و خانگی می تواند تا حدودی ضرر به همراه داشته باشد. آن هم به دلیل عدم شستشوی کامل هیدروکسید سدیم از روی زیتونها است.
سوالات متداول گرفتن تلخی زیتون در خانه با سود پرک
1- آیا زیتون بدون عملیات تلخی زدایی هم قابل مصرف است؟
البته می توان از زیتون تلخ به عنوان خوراکی استفاده کرد اما در نظر داشته باشید که مصرف آن باید با احتیاط و زیر نظر متخصص باشد. (به دلیل وجود مواد خاصی که در آن وجود دارند می تواند مشکلات جسمی ایجاد کند.)
2- آیا هیدروکسید سدیم یا همان سودسوزآور ماده خطرناکی است؟
به دلیل قلیایی بودن این محلول با توجه به غلظتی که مورد استفاده قرار می گیرد، می تواند خطرناک باشد. اما معمولا غلظتی که استفاده می شود برای حذف تلخی زیتون مشکل ندارد. به همین دلیل در کارخانه های فرآوری هم از این ماده استفاده می شود.
3- آیا می توانیم به روشهای خانگی تلخی زدایی کنیم؟
بله این امکان وجود دارد. اما توصیه می شود در خانه از سود سوزآور استفاده نکنید و به روشهای شستشو بسنده کنید. استفاده از این ماده باید با رعایت موارد ایمنی باشد که اصل بسیار مهمی است. مانند استفاده از دستکش، عینک و موارد دیگر.
4- آیا استفاده از سود پرک درماندگاری زیتونها تغییری ایجاد می کند؟
خیر. استفاده از این ماده تغییری در کیفیت و ماندگاری زیتونها ایجاد نمی کند. اتفاقا زیتونها به دلیل استفاده از این ماده می توانند در شرایط بهتری قراربگیرند و کیفیت خود را حفظ کنند. مزه و طعم آن نیز تغییری نمی کند.
5- سود پرک را از کجا تهیه کنیم؟
شرکتهای تولیدکننده مواد شیمیایی و همچنین واردکننده مواد شیمیایی زیادی هستند که به فروش این ترکیب در داخل کشور مشغولند. شما می توانید با کارشناسان شرکت بازرگانی کیمیا تجارت تات تماس بگیرید و اطلاعات مورد نیاز خود را کسب کنید.
