پروپیونات سدیم در صنایع غذایی یک افزودنی رایج است که در طبیعت وجود دارد اما به طور صنعتی نیز به دست می آید. از آنجایی که برای کپک و برخی ازباکتریها سمی است، یک افزودنی موثر در محصولاتی که پخته می شوند یا سایر محصولاتی می باشد که مستعد فساد هستند. پروپیونات سدیم یک ترکیب بی خطر است که می توان در سطوح پایین در غذا با آن مواجه شد. اگر می خواهید اطلاعات بیشتری در زمینه اهمیت این ماده غذایی در صنایع غذایی کسب کنید، به مطالعه این مطلب ادامه دهید. همچنین ما مزایا و معایب سدیم پروپیونات را بررسی می کنیم.
در این مطلب موضوعات زیر را مطالعه خواهید کرد:
ویژگیهای اصلی پروپیونات سدیم
پروپیونات سدیم یک افزودنی رایج غذایی است که به صورت صنعتی تولید می شود اما در طبیعت نیز وجود دارد. سدیم پروپیونات در جلوگیری از رشد قارچها، باسیلها و سایر باکتریها موثر است. همچنین برای محصولات تخمیر مناسب است و هیچ تداخلی با مواد خمیر کننده مانند بیکینگ پودر ندارد. خصوصیات اصلی پروپیونات سدیم نیز عبارتند از:
- پودر سفید با بو و طعم مشخص
- عدم مهار عملکرد مخمر پخت
- حاوی یونهای کلسیم
- هضم آسان و متابولیزه شدن مانند کربوهیدراتها
- محلول در آب
- طبقه بندی شده به عنوان GRAS
- گواهی کوشر
چرا پروپیونات سدیم در صنایع غذایی بکار می رود؟
پروپیونات سدیم به عنوان نگهدارنده مواد غذایی کاربرد دارد و با کد E281 در اروپا نشان داده می شود و در محصولات نانوایی، پنکیک، شیرینی و همچنین در گوشت فرآوری شده، آب پنیر و سایر محصولات لبنی از ایجاد کپک جلوگیری می کند. این ماده عمدتاً برای جلوگیری از ظهور کپک در محصولات نانوایی استفاده می شود و خاصیت جلوگیری از ظهور باکتری و کپک را دارد. همچنین برای جلوگیری از کتوز در گاو در طول دوره زایمان استفاده می شود همچنین پروپیونات سدیم، در جلوگیری از رشد باسیلها و قارچهای مولد فیلامنت، بدون مهار عملکرد مخمر نانوایی موثر است. همچنین پروپیونات سدیم در مواد غذایی از جمله نوشابه، آب نبات، ژله، پودینگ، فیلینگ، مربا، ژله، شربت و پنیر کاربرد دارد.
کاربردهای پروپیونات سدیم در صنایع غذایی
کاربردهای اصلی ماده پروپیونات سدیم عبارتند از:
- بستنی، شربت و لبنیات منجمد
- ماست برای نوشیدن و اسموتی
- پنیر تازه و پنیرهایی مانند امانتال و جایگزینهای پنیر
- دسر با یخچال و بدون یخچال
- شیرهای طعم دار
- کیک، شیرینی و شیرینی
- مربا و ژله
- نانهای صنعتی خاص مانند نانهای برش دار خاص، نانهای چاودار و نانهای نیمه پخته
- پیتا، ورقهای شیرینی، پوسته پای
- بریوش، نان شیری، کروسان، پین یا شکلات
- محصولات قنادی مانند کیک اسفنجی و مادلین
پروپیونات سدیم و اهمیت آن در صنایع غذایی
اسید پروپیونیک در تولید مواد غذایی کاربردهای زیادی دارد و مانع ازایجاد کپک در نان می شود، زیرا خواص ضد قارچی آن به حفظ مواد غذایی کمک می کند. همچنین این ماده به غذای حیوانی برای افزایش ماندگاری آن اضافه می شود. اسید پروپیونیک به عنوان یکی از موادی که برای حفظ مواد غذایی تا حد زیادی ایمن استفاده می شود طبقه بندی می شود. چرا که سازمان غذا و دارو به دلیل سمیت کم آن برای انسان و حیوانات، استفاده از آن را مجاز دانسته است.
در صنایع غذایی، می توان از آن برای نگهداری کیک به مقدار 2.5 گرم در کیلوگرم استفاده کرد. حداکثر استفاده 50 گرم بر کیلوگرم در محلول آبی 3 تا 5 درصد است. همچنین می تواند به عنوان یک عامل مقاوم در برابر قالب برای خوراک استفاده شود. بعلاوه عملکرد تقویت کننده طعم را با افزایش شدت طعم غذا انجام می دهد.