نیتریت سدیم در سوسیس و کالباس

نيتريت سديم معروف به نمک صورتی از افزودنی های مجاز مورد استفاده در محصولات گوشتی سوسيس و كالباس است. در این نوشته تلاش شده است تا به معرفی نیتریت سدیم، كاربرد، مقدار مجاز نيتريت در بدن و فرآوری های گوشتی، فواید و مضرات و عوارض کاربرد آن در سوسیس و کالباس و كاهش عوارض محصولات گوشتی پرداخته شود. نیتریت سدیم ترکیبی معدنی به رنگ سفید تا کمی زرد است. فرمول شیمیایی اين پودر کریستالی NaNO2 است. این نمک، نم گير و در آب بسیار محلول است. نيتريت به آرامی با اکسیژن موجود در هوا به نیترات سدیم یعنی NaNO3 اکسید می شود. این ترکیب یک عامل کاهنده قوی است. نيترات سديم به عنوان كود در صنعت کود و كشاورزی كاربردهای زيادی دارد.

کاربردهای نیتریت سدیم

نیتریت سدیم در ساخت رنگهای دیازو، ترکیبات نیتروز و سایر ترکیبات آلی استفاده می شود. همچنين در رنگرزی و چاپ پارچه های نساجی و الیاف سفید کننده، در عکاسی، آفت ‌کشها، به عنوان یک معرف آزمایشگاهی و یک عامل بازدارنده خوردگی در پوششهای فلزی برای فسفات کردن و در ساخت مواد شیمیایی لاستیکی كاربرد دارد. بعلاوه اين ماده در پزشكی و دامپزشکی به عنوان گشاد کننده عروق، گشاد کننده برونش، شل کننده روده یا ملین و پادزهر برای مسمومیت با سیانید استفاده می شود.

کاربرد نیتریت سدیم برای سوسیس و کالباس

نیتریت سدیم به عنوان یک افزودنی غذایی در گوشتهای فرآوری (مانند سوسیس و کالباس) و در محصولات ماهی و برخي پنيرها استفاده می شود. این ترکیب جهت تسریع به پخت گوشت و همچنین ایجاد رنگ صورتی به فرآوری های گوشتی افزوده می شود. نیتریت با میوگلوبین گوشت واکنش نشان می دهد و باعث تغییر رنگ آن می شود، ابتدا گوشت به رنگ قرمز روشن در می آيد. سپس در هنگام حرارت، فرآوری های گوشتی نظير (ژامبون، هات داگ، سوسیس و کالباس) به رنگ صورتی تبدیل می شود.

در فرآوری گوشت، نیتریت سدیم هرگز به صورت خالص استفاده نمی شود، بلکه همیشه با نمک معمولی مخلوط می شود. این مخلوط با نامهای نمک نیتریت، نمک پخت یا نمک نیتریت دار شناخته می شود. معمولا نمک نیتریت بین 99.1 تا 99.5 درصد نمک معمولی و بین 0.5 تا 0.9 درصد نیتریت دارد.

مكانيسم نیتریت در بدن

تشكيل نيتريت در بدن انسان بسيار پيچيده است. تقریباً نود و سه درصد نیتریت سدیم از سبزیجات و بزاق وارد بدن می شود. سبزیجات حاوی نیترات سدیم در تماس با باكتريهای موجود بزاق دهان به نیتریت سدیم تبدیل می شوند. نيتريت در خون به نيترات تبديل و مجددا در بزاق ترشح می شود. سبزیجات (چغندر، اسفناج، سيب زميني، کرفس و هویج) نیترات را از خاک و کود بدست می آورند.

مقدار مجاز نيتريت در بدن و فرآورده های گوشتی

بر طبق استانداردهای كميته تخصصی مشترک سازمان خواربار و كشاورزی (FAO) و سازمان بهداشت جهاني (WHO) حد قابل قبول ورودی روزانه برای نيترات سديم 0 الی 5/0 وزن بدن و برای نيتريت سديم 0 الی 5/0 وزن بدن است. در ايران حد مجاز نيتريت و نيترات در فرآورده های گوشتی در روز نخست توليد به ترتيب صد و بيست و پانصد ppm تعيين شده است. نیتریت در سطوح مجاز مورد استفاده در فرآورده های گوشتی بی خطر است.

فواید نيتريت سدیم در سوسیس و کالباس

نیتریت سدیم به اندازه استاندارد در سوسیس و کالباس موجب اکسیداسیون لیپیدهای گوشت می شود. در نتيجه منجر به ترشیدگی، بهتر شدن طعم و رنگ فرآوری های گوشتی می شود. از فوايد ديگر اين نمک در سوسیس و کالباس، کنترل رشد میکروارگانیسمهای بیماری زا و عامل فساد نظير C. botulinum است. علاوه بر اين نیتریت سدیم، عمر نگهداری فرآوری های گوشتی (ژامبون، هات داگ، سوسیس و کالباس) را طولانی می نماييد. به عبارت ديگر نیتریت به ایمنی مواد غذایی كمک می كند. نیتریت سدیم دارای شماره E E250 به عنوان یک افزودنی غذایی در اتحادیه اروپا، ایالات متحده و استرالیا و نیوزیلند مورد تاييد است.

مضرات و عوارض کاربرد نیتریت سدیم در سوسیس و کالباس

نيتريت سديم از طريق مختلف وارد بدن انسان می شود و فرآورده های گوشتی سوسیس و کالباس از مواد غذایی دارای نيترات است. استفاده از نیترات و نیتریت در حالتی که در محدوده مجاز نباشد، می تواند خطراتی را برای انسان بوجود می آورد. نيتريت سديم در انسان در اكسيداسيون هموگلوبين دخالت و درگير می شود و هموگلوبين را تبديل به متهموگلوبین می نماييد. در آن صورت هموگلوبين قادر به انتقال اكسيژن به بافتها نيست. كمبود انتقال اكسيژن در كودكان و به خصوص كودكان تازه متولد شده بسيار خطرناک است. همچنين بيماری کم خونی زمینه ای، بيماری اسیدوز، اختلالات تنفسی و بیماری‌های قلبی و عروقی با سمیت متهموگلوبين (MHb) تشدید می شود.

همچنين نيتريت در معده با آميدها در غذا واكنش می دهد و به نیتروزآمینها تبديل می شود. تحقيقات نشان می دهند که تركيبات نيتروز آمين با خطر افزايش سرطان مری، كبد، معده و مثانه در ارتباط هستند. نیتروزآمین در کودکان، زنان باردار، افراد مستعد و دارای بيماری زمينه می تواند خطرناک باشد. بنابراين مصرف سوسیس و کالباس در اين افراد بايستی محدود شود. همچنين تحقيقات نشان می دهد مصرف اين ماده با سردردهای ميگرنی در ارتباط است. ميزان تشكيل نيتروزآمينها با مجذور غلظت نيتريت سديم موجود در فراورده های گوشتی رابطه مستقيم دارد. كاهش مقدار كمی نيتريت اضافه شده به فراورده های گوشتی، تشكيل نيتروزآمينها را به طور قابل ملاحظه ای كاهش می دهد.

كاهش عوارض محصولات گوشتی

نیتریت سدیم در سوسيس در اثر حرارت بیش از اندازه، تبدیل به ترکیبات سرطان زا می شود. بهتر است در حد تفت دادن سوسيس را سرخ كنيد، قهوه ای شدن سوسيس خطر تبديل شدن نيتريت به نیتروزامین را بالا می رود. بهترين روش پخت سوسیس به روش باربيكيو و يا در ماكروفر است. همچنين استفاده از ميوه های تازه سرشار از ويتامينها به خصوص ويتامين سی و سبزيجات حاوی فيبر فراوان، عوارض سوسيس و كالباس را كاهش می دهد. توصيه می شود از خوردن مقادیر زیاد گوشت فرآوری های شده اجتناب شود.

سوالات متداول نیتریت سدیم در سوسیس و کالباس

1- بيشترين نيتريت سديم از كدام مواد غذايی وارد بدن می شود؟

نيتريت از منابع غذايی گوناگونی از جمله از هوا، آب و سبزيجات وارد بدن می شود. برخلاف تصور نيتريت سديم در كالباس و سوسيس در حد مجاز استفاده می شود. تنها پنج درصد نيتريت بدن از محصولات گوشتی وارد بدن می شود. بيشترين نيتريت از طريق سبزيجاتی نظير سيب زمينی جذب بدن می شود.

2- آيا امكان افزودن ماده ديگری به جاي نيتريت در كالباس و سوسيس وجود دارد؟

در كارخانجات محصولات گوشتی، بجای استفاده از نيتريت سديم می توان از آسكوربات سديم استفاده نمود. آسكوربات از تشكيل نيتروزامينها در توليدات گوشتی فرآوری جلوگيری می كند.

3- چگونه مضرات نيتريت را در سوسیس و کالباس كاهش دهيم؟

ويتامينهای E و  C عوارض نيتريت سديم در کالباس و سوسیس را كاهش می دهد. اين ويتامينها با كاهش تشكيل نيتروزامينها، خطر مبتلا شدن به سرطان گوارش را كاهش می دهند.

4- آيا نيتريت سديم سوسیس و کالباس برای بدن سرطان زا است؟

فرآورده های گوشتی بدون استاندارد و زياده روی در خوردن آنها ممكن است مشكلاتی در بدن بوجود آورد. نیتروزآمینها حاصل از نيتريت سديم در بدن باعث تومورهای معده، مغز، سیستم عصبی و استخوان می شوند. البته ايجاد بيماری به تعداد دفعات مصرف، نحوه‌ و مدت نگهداری، شرايط پخت، سالم بودن و سطوح مجاز نيتريت در محصولات بستگی دارد.

5- آيا زنان باردار می تواند سوسیس و کالباس مصرف كنند؟

مصرف سوسیس و کالباس به علت ايجاد مشكلاتی برای رسيدن اكسيژن به جنين، زایمان زودرس جنین و زردی در زنان باردار توصيه نمی شود. علاوه بر اين مصرف سوسیس و کالباس ممكن است موجب افزایش سدیم و چربی، كم آبی، سوزش معده و عدم خواب خوب در زنان حامله شود.