نگهدارنده های مواد غذایی، مواد شیمیایی هستند که برای نگهداری طولانی مدت مواد غذایی به آن اضافه می شوند که وظیفه جلوگیری از فساد، بهبود ظاهر و یا حفظ کیفیت مواد غذایی را بر عهده دارند. برخی از مواد نگهدارنده مانند شکر، نمک یا سرکه از طبیعت تهیه می شوند اما سایر مواد نگهدارنده ساخت بشر یا مصنوعی هستند. فهرستی از نگهدارنده های مواد غذایی که ارائه می شود، افزودنی های غذایی مجاز هستند که برای کنترل رشد میکروارگانیسم ها یا اکسیداسیون در مواد غذایی کاربرد دارند.
اگرچه نگهدارنده ها بسیار متنوع و زیاد هستند اما همه آنها مجاز و متداول نیستند. برای مثال می توان به صمغ اقاقیا (صمغ عربی)، استون پروکسید، الورای قرمز (red allura) و بسیاری دیگر اشاره کرد. این فهرست به عنوان افزودنی دارای مجوز که به عنوان نگهدارنده استفاده می شوند تهیه شده است. برای بررسی میزان، نحوه مصرف، ماده نگهدارنده در چه حلالی قابل حل است و با توجه به نوع مواد اولیه غذایی باید به دستورالعمل مخصوص آن محصول رجوع کرد. بنابراین در ادامه این مطلب از درج میزان و معرفی حلال مواد افزودنی اجتناب کرده ایم.
در این مطلب موضوعات زیر را مطالعه خواهید کرد:
انواع نگهدارنده های مواد غذایی
انواع نگهدارنده های مواد غذایی به چهار گروه تقسیم می شوند که به تفصیل به کاربرد آنها می پردازیم. در ادامه به بررسی گروه اول افزودنی ها اشاره خواهیم کرد.
گروه اول از نگهدارنده های مواد غذایی
اسید استیک یکی از نگهدارنده های مواد غذایی است که برای افزودن به انواع کنسرو ها از جمله ماهی، گوشت، محصولات جانبی گوشت، مرغ و محصول جانبی مرغ بسیار مناسب می باشد. همچنین برای روش تزریقی یا پمپاژ، پخت خشک و به صورت پوششی برای انواع فرآورده های گوشت و فرآورده های جانبی آنها مناسب می باشد. پمپاژ یا تزریق اسید استیک، از گوشت در برابر فساد محافظت میکند. بنابراین یکی از نگهدارنده هایی که در این حوزه می توان از آن استفاده کرد اسید استیک است.
اسکوربیک اسید، ایزوآسکوربیک اسید ، آسکوربات کلسیم، اریتوربیک اسید و اریتوربیک سدیم نیز مناسب برای مواد اولیه غذایی همچون کنسرو قارچ، ماهی، گوشت، مرغ و محصولات جانبی از جمله ماهی چرخ کرده و کله پاچه هستند. به علاوه برای میوه های منجمد، مالت و ماءالشعیر، سبزیجات کنسروی و به عنوان چسب گوشت یا Meat binder در گوشت کنسروی و فرآورده های فرعی کنسروی استفاده می شود. همچنین برای روش تزریقی یا پمپاژ، پخت خشک و به صورت پوششی برای انواع فرآورده های گوشتی و فرآورده های جانبی آنها نیز مناسب است. از آسکوربات کلسیم در کنسرو مارچوبه سفید نیز بهره می برند. اریتوربیک اسید و ایزوآسکوربیک اسید نیز برای صنایع تولید و نگهداری انواع محصولات مالت و جو مناسب هستند.
آسکوربات سدیم و نیتریت سدیم و نیتریت پتاسیم، نیترات پتاسیم و نیز نیترات سدیم به عنوان چسب گوشت در سوسیس خشک، نیمه خشک، بیکن، گوشت و فرآورده های فرعی گوشت کنسروی (تهیه با فرآیند های پخت آهسته) و به خصوص نیتریت پتاسیم در فرآوری پنیر به صورت خشک یا به همراه آب نمک استفاده می شوند. همچنین دود چوب نیز در این دسته قرار دارد که برای انواع پنیر بسته بندی شده استفاده می شود.
گروه دوم از نگهدارنده های مواد غذایی
این گروه از نگهدارنده های مواد غذایی، شامل بنزوئیک اسید، سرکه اصلاح شده، نایسین، استات/ بنزوات/ بی سولفیت/ دی استات/ لاکتات/ سوربات و متابی سولفیت سدیم و پتاسیم، پروپیونیک اسید، سوربات کلسیم و سوربیک اسید است. در زیر به خلاصه ای از موارد استفاده بعضی از آنها اشاره خواهیم کرد.
بنزوئیک اسید در بسیاری از مربا، مارمالاد و ژله ها مانند سیب، آناناس و انجیر، با یا بدون پکتین استفاده می شود. همچنین در آب میوه ها به جز آب پرتقال غلیظ منجمد، در انواع گوشت دام و طیور و ماهی، فرآورده های مزه دار، در ترشی و شور ها، چاشنی ها، سس ها، مارگارین، کچاپ، رب و پالپ گوجه فرنگی نیز مورد استفاده قرار می گیرد. متیل هیدروکسی بنزوات ها مانند متیل پارابن به عنوان ماده ضد کف در این گروه قرار دارد. این ماده برای فرمولاسیون رنگ آبی در مواد مزه دار کننده، نوشیدنی های طعم دار گازدار، شیرینی سازی و یا نوشیدنی های غلیظ منجمد مورد استفاده قرار می گیرد.
از سرکه فرآوری که مخلوطی از اسید استیک و سایر افزودنی ها است، به عنوان یکی از نگهدارنده های مواد غذایی، در مواردی همچون نگهداری انواع گوشت با روش های مختلف پخت و فرآورده های جانبی استفاده می شود. نایسین نیز برای نگهداری انواع نوشیدنی ها، آبمیوه ها، کنسانتره نوشیدنی حاوی آب میوه، غذا های حاضری فریزری که حاوی سیب زمینی هستند و انواع محصولات گوشتی مناسب است. از سایر مواد نگهدارنده نیز در نگهداری انواع محصولات گوشتی و فرآورده های آنها استفاده می شود.
سوالات متداول نگهدارنده های مواد غذایی
1- مواد نگهدارنده به چه غذا هایی اضافه می شود؟
غذاهای فرآوری شده و بسته بندی مانند کراکر، غلات، نان، تنقلات، وعده های غذایی آماده، پنیر، ماست، گوشت های اغذیه فروشی ها، سس ها و سوپ ها، آب میوه و بسیاری از محصولات بسته بندی حاوی میوه و سبزیجات کنسروی، فریز یا پخته شده.
2- آیا مواد نگهدارنده و افزودنی های غذایی یکسان هستند؟
افزودنی ها به عنوان “موادی اضافه شده به غذا برای حفظ یا بهبود طعم و ظاهر” تعریف می شوند. نگهدارنده ها به عنوان ماده ای شیمیایی است که به محصولاتی مانند مواد غذایی، نوشیدنی ها، داروها، رنگ ها، نمونه های بیولوژیکی، لوازم آرایش، چوب و بسیاری از محصولات دیگر اضافه می شوند تا از فساد آن جلوگیری کنند.
3- افزودنی های معروف مواد اولیه غذایی شامل چه موادی می شود؟
عوامل ضد جوش که از گلوله شدن مواد جلوگیری می کند. آنتی اکسیدان ها که از اکسید شدن یا فاسد شدن غذا ها جلوگیری می کنند. شیرین کننده های مصنوعی که شیرینی را افزایش می دهند. امولسیفایرها که مانع از لخته شدن چربی ها می شوند. اسید های غذایی که سطح اسیدی مناسب را حفظ می کنند. رنگ ها که رنگ را تقویت یا اضافه می کنند.
4- مواد اولیه غذایی را از کجا بخرم؟
برای خرید مواد اولیه غذایی می توانید با کارشناسان فروش شرکت بازرگانی کیمیا تجارت تات در تماس باشید. شرکت کیمیا تجارت تات علاوه بر فروش مواد اولیه غذایی می تواند مواد شیمیایی مورد نیاز شما را نیز تامین کند. برای خرید مواد شیمیایی و نیز استعلام قیمت ها با کارشناسان فروش در ارتباط باشید.
