مواد نگهدارنده طبیعی چیست؟

مواد نگهدارنده طبيعی جايگزين مناسب برای نگهدارنده های شيميايي دارای عوارض هستند. با این حال سوالی که مطرح می شوذد این است که آيا مواد نگهدارنده طبيعی كارايی مواد شيميايی را دارند؟ در اين محتوا تلاش کردیم تا به اين سوال پاسخ دهیم. همچنين به تعريف مواد نگهدارنده ها و مواد نگهدارنده طبیعی، انواع، برخی مواد نگهدارنده طبیعی متداول، مواد نگهدارنده طبیعی جايگزين در اين محتوا پرداخته شده است.

مواد نگهدارنده طبیعی

مواد نگهدارنده همانطور که از نامشان پیداست، گروهی از افزودنی هايی هستند كه به مواد غذايی، دارو، محصولات بهداشتی و آرايشی برای محافظت از آلودگی میکروبی و خرابی در دوره نگهداری و حفظ آن در طول زمان و در هنگام مصرف، به فرمولاسیون آنها اضافه می شوند. انواع نگهدارنده های طبیعی و شیمیایی وجود دارد كه كاربردهای مختلفی دارند. مواد نگهدارنده طبیعی و شیمیایی، نگهدارنده های مجاز هستند كه با استانداردهای بسیار سختگیرانه مورد پذيرش قرار گرفته‌ اند.

هیچ ماده خوراكی، دارويی، بهداشتی و آرایشی از حمله میکروارگانیسمها در امان نیستند، موادی كه آب بيشتری دارند، بیشتر آسیب پذیر هستند. این موجودات زنده در آب رشد می کنند. آب عنصری که تقریباً در تمام مواد غذايی و محصولات زیبایی و دارويی وجود دارد. نقش اولیه مواد نگهدارنده از بین بردن میکروارگانیسمها است. البته از بين بردن میکروارگانیسمها را نمی توان بدون خطر برای مصرف کننده انجام داد. برای همين مواد نگهدارنده طبیعی بيشتر مورد توجه قرار گرفته است. مواد نگهدارنده های طبیعی موادی هستند که از فاسد شدن زودرس محصولات جلوگیری می کنند. بر خلاف نگهدارنده های مصنوعی، در طبیعت یافت می شوند. مواد نگهدارنده طبیعی نظير نمک، شکر، الکل، سرکه و دود قدمت طولانی دارند و از دیرباز مورد استفاده می گرفتند.

روشهای نگهداری غذا در دوران باستان

در دوران باستان انسان به نگهداری مواد غذایی در طول تمامی فصول سال نبود و به علت برودت هوا در فصل زمستان و کمبود غذا مجبور به نگهداری مواد غذایی بودند اما اکثر مواد غذایی بعد از مدتی فاسد می شدند. اولین قومی که قادر به نگهداری مواد شدند، قوم یهود بودند که با استفاده از نمک، قادر به نگهداری مواد غذایی شدند. در همان دوره چینی ها و یونانی ها ماهی را شور و مصرف می کردند. مدتها بعد این روش به رومی ها منتقل شد که در نگهداری گوشت رومی ها به بالاترین کیفیت رسیدند. آنها روشی تازه ابداع کردند که گوشت را در برف نگهداری می کردند. البته یک روش نگهداری با روغنهای زیتون و کنجد هم در تاریخ آمده است .

انواع مواد نگهدارنده

انواع مواد نگهدارنده شامل نگهدارنده های ضد میکروبی و آنتی اکسیدانها هستند. نگهدارنده های ضد میکروبی از رشد باکتریها، کپکها و مخمرها جلوگیری می کنند و قدیمی ترین نوع نگهداری مواد است. رایج ترین نگهدارنده ضد میکروبی، اسید لاکتیک است. آنتی اکسیدانها از اکسیداسیون مواد جلوگیری می کنند. آنتی اکسیدانها به خودی خود نگهدارنده نیستند؛ زیرا از رشد باکتریهای هوازی و غير هوازی جلوگیری نمی کنند. آنها بایستی با یک نگهدارنده ضد میکروبی ترکیب شوند. فرآیند اکسیداسیون بیشتر مواد غذایی را فاسد می کند، به خصوص آنهایی که محتوای چربی بالایی دارند.

مواد نگهدارنده آنتی اکسیدانها از فرآیند اکسیداسیون جلوگیری یا مهار می کنند. رایج ترین افزودنی های آنتی اکسیدانی اسید اسکوربیک ویتامین C و آسکورباتها هستند. برخی از نگهدارنده ها نيز برای حفظ زیبایی به محصولات اضافه می شوند. به این معنی که علاوه بر جلوگیری از خراب و فاسد شدن، ظاهر محصول را بهبود می بخشند. مخالفان این افزودنی ها، اين مواد را نگهدارنده‌ های شیمیایی غیرضروری می دانند. اما توليدكنندگان صنعت گوشت استفاده از آنها برای بهبود رنگ گوشت ضروری می دانند.

مواد نگهدارنده طبیعی متداول در صنعت مواد

سوربات پتاسیم نمکی سفید طبیعی و يک مواد نگهدارنده طبیعی ضد میکروبی است. آنقدر طبیعی است که در غذا هم استفاده می شود. برای محصولات مو یک جایگزین عالی برای پارابنهای مصنوعی است. بنزوات سدیم نیز یک نمک است و به طور طبیعی در سیب، زغال اخته، آلو و دارچین یافت می شود. این نگهدارنده و همراه با سوربات پتاسیم در برابر مخمر و کپک به خوبی عمل می کند. این ماده نگهدارنده به قدری طبیعی است که در مواد غذایی نیز استفاده می شود. بنزوئیک اسید در غذاهای اسيدی همانند، آبمیوه ها ، نوشابه های گازدار، و ترشیها، همچنین در مارگارین، سس سالاد، سس سویا، و مربا به كار می رود.

مواد طبیعی جايگزين

استفاده از نگهدارنده های شیمیایی به دلیل عوارض جانبی مثل افزایش خطرات قلبی و سرطان زا بودن، ایجاد سمیت حاد و بروز مشکلات معده، نقش تراتوژن و دارا بودن نقش آلاینده زیستی بايستی محدود شود. لذا جایگزینی برای آنها بايستی باشد.

نگهدارنده های طبیعی از روشهای جایگزین براي اين مواد هستند. در طبيعت بیش از هزار و سيصد گیاه با ترکیبات ضد میکروبی وجود دارد. برخی مواد نگهدارنده طبيعي جايگزين مي تواند عصاره ادويه و گياهان دارويی (آويشن، مریم گلی، ریحان، زردچوبه، زنجبیل، سیر، جوز، مرزه، رازیانه، اسيد رزماری، دارچين، پونه كوهی، سير، ميخک و اکالیپتوس)، عصاره ميوه ها (عصاره زرشک سياه، زغال اخته، تمشک)، استفاده از خود باكتريها (باکتریوسین) باشد. باكتريوسینها توسط برخی از باکتریها تولید می شوند. اين باكتریها توانایی كشتن باكتریهای ديگر غیر از سويه تولید کننده خودشان را دارند.

سوالات متداول مواد نگهدارنده طبیعی چیست؟

1- روش نگهداری مواد غذایی بدون مواد نگهدارنده كدام است؟

روش انجماد، دهیدراسیون و خشک کردن و پرتودهی است. در روش انجماد فعاليت باكتريها متوقف می شود. دهیدراسیون و خشک کردن روش قديمی است كه برای خشک كردن سبزيجات و ميوه ها، ماهی و گوشت به كار می رود. در اين روش با ازدست دادن آب مواد، رشد و نمو باكتريايی كاهش می يابد، پرتودهی فعاليت باكتريها  متوقف می شود و آفاتها از بين می روند.

2- مواد نگهدارنده مختلف کدامند؟

اسید سوربیک (E200)؛ بنزوئیک اسید (E210)؛ اسید فوماریک (E297)؛ سدیم اریتوربات (E316)؛ پارابن (E214-E219)؛ دی متیل دی کربنات (E242).

3- آيا مواد نگهدارنده طبيعی جايگزين برای نيترات سوسيس و كالباس وجود دارد؟

طبق تحقيقات عصاره تولید شده از سه گیاه میخک، اکالیپتوس و رزماری می تواند جایگزین نیتریت، در فرآورده گوشتی و مرغی سوسیس و كالباس شود.

4- تفاوت عمده بین مواد نگهدارنده باكتريايی و آنتی اکسیدانها در چيست؟

تفاوت عمده در اين دو نگهدارنده، در عملکرد تکنولوژیکی آنها نهفته است. اولی از تکثیر میکروارگانیسمهای نامطلوب در محصول جلوگيری می كند، در حالی که دومی برای محافظت از مواد غذایی در برابر ترشیدگی اکسیداتیو استفاده می شود. هر دو بازدارنده تغییرات در محصول هستند، اما نگهدارنده های باكتريايی بازدارنده تغییرات بیولوژیکی هستند و آنتی اکسیدانها بازدارنده تغییرات شیمیایی هستند.

5- کاربرد نگهدارنده های آنتی اکسیدانی در صنعت بهداشتی و آرايشی چيست؟

نگهدارنده های آنتی اکسیدانی به ترکیب مواد تشکیل دهنده محصولات آرایشی و بهداشتی به منظور فاسد نشدن آنها در برابر نور خورشيد، گرما و برخی فلزات افزوده ميی شوند.