فوماریک اسید در صنایع غذایی

فوماریک اسید درصنایع غذایی ماده ای به شکل جامد و سفید رنگ است که نقش یک افزودنی عالی را ایفا می کند. این ترکیب به وفور در طبیعت وجود دارد. همچنین انسان زمانی که در معرض نور خورشید قرار می گیرد پوست او اسید فوماریک تولید می کند. این محصول در انواع شیرینی و کیک به عنوان یک طعم دهنده کاربرد دارد. البته خاصیت اسیدی در این ترکیب شیمیایی به قدری ضعیف است که هیچ گونه خطری برای انسان ندارد. بنابراین دلیل توجه زیاد به کیفیت فوماریک اسید، استفاده از آن در صنایع غذایی می باشد.

ویژگیهای فوماریک اسید درصنایع غذایی

فوماریک اسید درصنایع غذایی به شکل کریستالهای پودری در رنگ سفید تولید می شود و درجه کیفیت این ترکیب شیمیایی با سفیدی کریستال ارتباط مستقیم دارد. پس با کاهش کیفیت فوماریک اسید، رنگ آن نیز به سوی رنگ کرم تغییر می یابد. این ترکیب رطوبت را جذب نمی کند و از درصدی پایینی از حلالیت در آب برخوردار است. اسید فوماریک جهت ایجاد طعم ترش در مواد خوراکی مانند دسرها، انواع آب میوه ها و ژله ها کاربرد دارد. علاوه بر صنایع غذایی در محصولات دیگری مانند رزین پلی استر، رنگهای صنعتی، داروسازی، جوهرهای چاپ، تمیزکننده ها و انواع شوینده ها نیز کاربرد دارد.

کاربرد فوماریک اسید درصنایع غذایی

تاریخچه کاربرد فوماریک اسید درصنایع غذایی به سال 1946 میلادی باز می گردد. امروزه نیز از این ترکیب شیمیایی در نانهای ذرت و گندم، بیسکویتها، دسرهای ژلاتینی، نوشیدنیها، انواع آب میوه ها و … استفاده می شود. همچنین براساس تحقیقاتی که صورت گرفت در صنایع غذایی این امر را به اثبات می رساند که اسید فوماریک، کیفیت محصولات غذایی را افزایش می دهد. پس می توان گفت که ارتباط مستقیمی با هزینه های پرداختی دارد و خریدی مقرون به صرفه برای متقاضیان محسوب می شود. بنابراین از کاربردهای ترکیب شیمیایی فوماریک اسید در صنایع غذایی می توان به موارد زیر اشاره کرد.

انواع نان

فوماریک اسید، pH خمیر ترش را به صورت معجزه آسای کاهش می دهد و از کپک زدگی نان جلوگیری می کند. البته دلیل پیشگیری از کپک زدگی نان به خاصیت عدم جذب رطوبت در مرحله انبار و نگهداری بر می گردد که ماندگاری نان را بالا می برد. پس جهت درهم شکستن پیوندهای دی سولفید داخل مولکولهای پروتئین گلوتن در آرد گندم از اسید فوماریک استفاده می شود. زیرا این ترکیب سرعت تولید نان را بالامی برد که اثرگذاری آن به مرحله ورز دادن باز می گردد. این ترکیب در برخی از نانها نیز نقش یک طعم دهنده فوری دارد و باید به مواد خشک همچون آرد اضافه شود.

محصولات لبنی

فوماریک اسید به وفور در محصولات لبنی وجود دارد. پس دسرهای حاوی لبنیات همچون پودینگ، ماست طعم دار، دسرهای برمبنای تخم مرغ همچون کاستارد، انواع پنیرهایی که فرآوری می شوند، خامه، شکلات و شیر حاوی اسید فوماریک هستند.

آب میوه

اسید فوماریک نسبت به سایر اسیدهایی که به آب میوه ها اضافه می شود قادر به ایجاد ترشی زیادتری در واحد زمان می باشد. همین امر هزینه ناشی از ترش کردن انواع میوه ها را کاهش می دهد. همچنین PH3 اسید فوماریک در مقایسه با سایر اسیدها از خاصیت بافری زیادتری برخوردار است. پس استفاده از این ترکیب شیمیایی، pH داخل آب میوه ها را تثبیت می کند و طعم و رنگ آنها مثل روز اول می ماند.

صنعت شیرینی پزی

همانگونه که قبلا گفتیم فوماریک اسید درغذایی رطوبت فضا را جذب نمی کند. بنابراین آبنباتهایی که با این ترکیب روکش می شوند از ماندگاری بیشتری برخوردار هستند. همچنین حفظ سطح پایین رطوبت پروسه وارونگی ساکارز را به تاخیر می اندازد. از دیگر مزایای استفاده از اسید فوماریک در شیرینی پزی این است که هزینه ناشی از اسیدی کردن را کم می کند که دلیل آن ایجاد ترشی بیشتری در واحد وزن است.

تهیه ژله و مربا

فوماریک اسید درصنایع غذایی می تواند هزینه های ناشی از اسیدی کردن مواد غذایی همچون ژله و مربا را در کمترین زمان ممکن کاهش دهد. چرا که جهت ایجاد خواص مدنظر در انواع ژله و مربا نسبت به اسید تارتاریک، اسید مالیک یا اسید سیتریک به مقدار کمتری از این ترکیب شیمیایی نیاز است. همچنین خواص عدم جذب رطوبت نیز زمان ماندگاری و پایداری طعم دسر ژله ای را بالا می رد. پس نگه داشتن سطح پایین رطوبت با استفاده از این ترکیب شیمیایی، پایداری طعمها و کاهش وارونگی ساکارز به ویژه در ترکیبات خشک را تضمین می نماید. البته اگر از مواد با حساسیت کمتری در این نوع ماده غذایی استفاده شود، بسته بندی ارزان تر هیچ گونه صدمه به ترکیب نمی زند. ناگفته نماند که اسید فوماریک با افزایش قدرت ژله می تواند از لحاظ اقتصادی به صرفه باشد.

محصولاتی که فرآوری می شوند

فوماریک اسید بیشتر در محصولات بسته بندی و محصولاتی که فرآوری می شوند، وجود دارد. همچنین در غذاهای دریایی، محصولات گوشتی، سبزیجات و میوه های کنسرو یا تخمیری بیشتر مصرف می شود. این ترکیب شیمیایی پرکاربرد و مهم در غذاهای برنجی که از قبل پخته می شوند همچون کیکها جهت افزایش عطر و طعم و ثبات آنها نیز مورد استفاده قرار می گیرد.

سفیده تخم مرغ

فوماریک اسید در صنعت مواد غذایی می تواند بیشترین حجم را برای مواد غذایی حاوی سفیده تخم مرغ به وجود آورد. پس این ترکیب شیمیایی جایگزین مناسبی برای کرم گرانتر تارتر جهت کنترل حجم در بخش سفیده تخم مرغ می باشد. بنابراین استفاده از این محصول از لحاظ اقتصادی به صرفه تر است.

نحوه تولید فوماریک اسید در صنعت غذایی

تولید فوماریک اسید برای بار نخست از اسید سوکسینیک به وجود آمد. همچنین تولید این ترکیب شیمیایی به روش سنتی حاوی فرآوری شده از ذرت یا اکسیداسیون فورفورال با کمک کلرات و کاتالیزور وانادیوم می باشد. ولی امروزه سنتز تجاری اسید فوماریک با استفاده از ایزومریزاسیون اسید مالئیک با pH پایین و در محلولهای آبی به دست می آید. البته خواص شیمیایی این محصول از روی دسته بندیهای عاملی آن پیش بینی می شود. همچنین اسید فوماریکی که ضعیف می شود در پیوندهای دوگانه به فرم دی استر دستخوش تغییراتی نیز می باشد.

سوالات متداول فوماریک اسید در صنایع غذایی

1- آیا در صنعت غذایی از فوماریک اسید تنها به عنوان طعم دهنده استفاده می شود؟

خیر. فوماریک اسید درغذایی در کنار نقشی که به عنوان طعم دهنده غذا ایفا می کند یک نوع نگهدارنده و منعقد کننده غذایی هم محسوب می شود.

2-  آیا فوماریک اسید تنها در صنعت غذایی کاربرد دارد؟

خیر. علاوه بر صنعت غذایی در صنایع دیگری همچون صنعت دارویی  و آرایشی، بهداشتی و صنعت دام نیزاین ماده کاربرد دارد.

3- آیا استفاده از فوماریک اسید در غذایی مضر است یا کم خطر؟

بدون شک کاربرد این ماده در صنایع مختلف و مصرف آن توسط مصرف کنندگان ضرری ندارد. چرا که پیش از مصرف این ماده ایمنی بودن آن به عنوان یک افزودنی مورد تایید وزارت بهداشت و سلامت و سازمان غذای و داروی جهانی قرار می گیرد.

4- آیا فوماریک اسید را تنها با همین نام می شناسیم؟

خیر. از این ماده افزودنی در صنایع مختلف به نامهای دیگری همچون اسید پولتیک، ترانس بتنوئیک، اتیلن دی کربوکسیلیک و… شناخته می شود.

5- آیا کشور ایران هم جزو تولید کننده های این افزودنی است؟

بله. تولید این اسید بر پایه سنتز شیمیایی مبنی بر نفت است و ایران هم یکی از تولید کنندگان قدرتمند آن است. همچنین شما می توانید جهت استعلام قیمت روز و خرید فوماریک اسید با شرکت بازرگانی کیمیا تجارت تات به عنوان عرضه کننده این اسید پرکاربرد در ارتباط باشید.