سولفیت ها دسته ای از آنتی اکسیدان های قوی هستند که در اکثر میوه های خشک تجاری و نوشیدنی ها یافت می شوند. این دسته از مواد غیرآلی که متابی سولفیت سدیم نیز جزو آن است، برای کاهش اکسیداسیون و فساد در فرایند خشک کردن میوه ها اضافه می شوند. بنابراین سالم نگه داشتن مواد غذایی و میوه خشک با سولفیت ها بسیار آسان است. علاوه بر کاهش سرعت قهوه ای شدن میوه، این ترکیب باکتری های مضر را نیز در هنگام خشک شدن از بین میبرد.
در این مطلب موضوعات زیر را مطالعه خواهید کرد:
دیپ سولفیت ها که آنتی اکسیدان هایی قوی هستند، مدت هاست که برای جلوگیری از تغییر رنگ و فساد میوه های خشک مورد استفاده قرار می گیرند و ایمنی آنها برای افرادی که حساسیت به سولفیت ندارند توسط FDA تایید شده است. بنابراین، استفاده از سولفیت ها از بهترین راه ها برای افزایش زمان نگهداری و ماندگاری میوه های خشک هستند. سدیم متابی سولفیت با تولید کریستال از محلول بی سولفیت سدیم تولید می شود. بی سولفیت سدیم از ترکیب دی اکسید گوگرد با سولفیت سدیم و سولفیت سدیم با ترکیب دی اکسید گوگرد با هیدروکسید سدیم تولید شود.
متابی سولفیت سدیم در غذا
SMBS یا سدیم متابی سولفیت و یا متابی سولفیت سدیم یک عامل کاهش دهنده (اهداکننده الکترون) است که در صنایع غذایی و تولید خمیر استفاده می شود. این ماده به دلیل ظرفیت آنتی اکسیدانی آن به عنوان نگهدارنده در محصولات پخته یا میوه خشک و تهیه مربا ها استفاده می شود. همچنین اغلب در تولید کوکی و کراکر نیز استفاده می شود. این ماده کاهنده با آمینو اسید های سیستئین موجود در خمیر واکنش می دهند و باقی مانده های S-sulfocysteine را در ساختار پروتئین ایجاد می کند که از بازیابی پیوند های دی سولفیدی جلوگیری می کند.
در مقایسه با سایر عوامل کاهش دهنده مانند گلوتاتیون و ال سیستئین، متابی سولفیت سدیم بیشترین ظرفیت احیایی را دارد. پس معمولاً در 0.03% وزن آرد در تولید کراکر را تشکیل می دهد و در تولید خمیر نان هم به مقدار کم استفاده می شود.
مراحل خشک کردن میوه با متابی سولفیت سدیم
برای خشک کردن میوه، انتخاب و پیش تیمار میوه های تازه و کاملا رسیده امری مهم است و محصول نرسیده معمولا فاقد طعم و رنگ مطلوب است. میوه ای که بیش از حد رسیده باشد، می تواند سخت و فیبری و یا نرم و لطیف باشد. میوه ها را کاملا بشویید و تمیز کنید تا کثیفی ها پاک شوند. هر میوه ای را که پوسیدگی، لکه یا دارای کپک است، جدا کنید و دور بریزید. چنین نقایصی می تواند روی کیفیت تمام میوه های در حال خشک شدن تأثیر بگذارد. این کار قبل از خشک کردن به شدت توصیه می شود. پیش تیمار به جلوگیری از تیره شدن میوه های رنگ روشن در هنگام خشک کردن و نگهداری کمک می کند. همچنین این کار خشک شدن میوه هایی با پوست سخت مانند انگور و گیلاس را سرعت می بخشد.
مطالعات نشان می دهند که پیش تیمار با محلول اسیدی یا غوطه وری در متابی سولفیت سدیم باعث افزایش تخریب باکتری های مضر، از جمله اشرشیاکولی، گونه های سالمونلا و لیستریا مونوسیتوژنز در طول خشک شدن می شود. برای از حذف باکتری ها، هنگام استفاده از متابی سولفیت سدیم، از 1 قاشق غذاخوری در 1 لیتر آب و زمان خیساندن 10 دقیقه استفاده کنید.
خاصیت نگهدارندگی و آنتی اکسیدانی متابی سولفیت سدیم
متابی سولفیت سدیم به عنوان عاملی آنتی اکسیدانی در بسیاری از فرمولاسیون های دارویی و برای خشک کردن میوه و سبزیجات مورد استفاده قرار می گیرد. به طور گسترده ای به عنوان نگهدارنده و ضد عفونی کننده مواد غذایی استفاده می شود. تحقیقات نشان می دهند که کورکومین، عنصر اصلی گیاه Curcuma longa، دارای خواص محافظتی متعددی برای بدن است. متابی سولفیت سدیم پودری کریستالی و محلول در آب است که به دلیل خواص آنتی اکسیدانی عمدتا به عنوان نگهدارنده در تهیه برخی داروها و مواد غذایی استفاده می شود. این ماده به عنوان جاذب اکسیژن برای حذف اکسیژن محلول عمل می کند.
سوالات متداول خشک کردن میوه با متابی سولفیت سدیم
1- آیا خشک کردن میوه مواد مغذی آن را از بین میبرد؟
اگرچه بیشتر مواد مغذی پس از خشک کردن بدون تغییر باقی می مانند، اما ویتامین های A و C ممکن است کاهش یابند. بسته به روش مورد استفاده، خشک کردن میوه و سبزیجات می تواند ویتامین های B و برخی مواد معدنی را نیز کاهش دهد. مطمئن شوید که این مواد مغذی را از منابع دیگر دریافت کنید تا از کمبود ویتامین جلوگیری کنید.
2- آیا مصرف متابی سولفیت سدیم در غذا بی خطر است؟
بله، این ترکیب تقریبا هیچ عارضه جانبی ندارد و ایمنی آن توسط سازمان غذا و داروی ایالات متحده یا FDA و سازمان ایمنی غذای اروپا (EFSA) و همچنین کمیته مشترک FAO/WHO در مورد افزودنی های غذایی تایید شده است.
3- آیا می توان همه نوع سبزیجاتی را خشک کرد؟
سبزیجات به خوبی خشک میشوند، اما از آنجایی که اسید کمتری نسبت به میوه دارند، مدت زمان بیشتری برای خشک شدن لازم دارند.
4- کدام سبزیجات را می توان خشک کرد؟
کدو حلوایی، گوجه فرنگی، لوبیا، چغندر، نخود، کرفس، هویج، ذرت، سبزی، پیاز، کدو تنبل و کلم بروکلی سبزیجاتی قابل خشک کردن هستند. سبزیجات هنگامی که خشک شوند شکننده و ترد خواهند شد. می توانید سبزیجات خشک را مانند چیپس سبزیجات بخورید یا در غذا هایی مانند سوپ و خورش استفاده کنید.
5- آیا می توانید سولفیت ها را بعد از خشک کردن میوه از آن جدا کرد؟
بله. می توانید با خیساندن میوه در آب همراه با جوش شیرین و به مدت یک ساعت، سولفیت ها را از بشویید.
6- برای خرید متابی سولفیت سدیم و استعلام قیمت آن از کجا اقدام کنم؟
شما می توانید برای استعلام قیمت متابی سولفیت سدیم و خرید آن با کارشناسان فروش شرکت یازرگانی کیمیا تجارت تات در تماس باشید. شرکت کیمیا تجارت تات همواره محصولاتی با کیفیت را به متقاضیان عرضه می کند. همچنین این توانایی را دارد که مقداری را به عنوان نمونه با قیمتی مناسب عرضه کند.
