طیف گسترده ای از انواع مواد نگهدارنده صنایع غذایی توسط آشپزها و تولید کنندگان مواد غذایی برای افزایش عمر مفید و بهبود نگهداری انواع غذاها استفاده می شود. بسیاری از مواد نگهدارنده، مانند نمک و شکر طبیعی هستند و اغلب در نگهداری میوه های کنسروی و همچنین انواع مختلف سبزیجات کنسروی یا شیشه ای استفاده می شوند. این دو ماده از رایج ترین مواد نگهدارنده هستند، که مصارف بسیاری در تولید مواد غذایی دارند. اما به طور کلی در صنایع غذایی، مواد نگهدارنده به دو دسته عمده آنتی اکسیدان ها و آنتی میکروبیال ها (ضد میکروارگانیسم ها) تقسیم می شوند. این دو دسته مواد نگهدارنده طبیعی و مصنوعی را در خود جای می دهند.
در این مطلب موضوعات زیر را مطالعه خواهید کرد:
نقش انواع مواد نگهدارنده صنایع غذایی
تولید کنندگان از انواع مواد نگهدارنده صنایع غذایی برای تازه و پایدار نگه داشتن مواد غذایی و همچنین افزایش عمر مفید و جلوگیری از پوسیدگی طبیعی استفاده می کنند. علت انجام تمامی این اعمال برای جلوگیری از رشد انواع میکروارگانیسم ها از جمله قارچ، باکتری و ویروس در ماده غذایی است. در صورت عدم افزودن مواد نگهدارنده، ماده غذایی به علت قرارگیری در انواع شرایط، مستعد رشد انواع میکروب های بیماری زا خواهد بود. در حقیقت مواد غذایی اکثرا شرایط خوبی به عنوان محیط کشت برای میکروارگانیسم ها دارند. بنابراین حفظ سلامت ماده غذایی از شروط اولیه تولید است
آنتی میکروبیال ها
آنتی میکروبیال ها یا ضد میکروب ها اغلب همراه با سایر تکنیک های نگهداری، مانند سرد سازی، به منظور جلوگیری از رشد فساد و میکروارگانیسم بیماری زا در صنایع غذایی استفاده می شوند. کلرید سدیم یا نمک، احتمالا قدیمی ترین عامل ضد میکروبی شناخته شده است. اسیدهای آلی نیز که شامل اسید استیک، اسید سوربیک، اسید پروپیونیک، اسید بنزوئیک است و در کل pH پایین، برای مقابله با رشد میکروارگانیسم ها استفاده می شوند. دی اکسید گوگرد و سولفید ها برای کنترل رشد میکروارگانیسم ها در محصولات تولید شده از میوه ها استفاده می شوند. نیسین (جلوگیری از رشد باکتری) و ناتامایسین (برای کپک ها و مخمرها) نگهدارنده هایی هستند که توسط میکروارگانیسم ها تولید می شوند.
آنتی اکسیدان ها
آنتی اکسیدان ها در صنایع غذایی نقش مهمی دارند. اکسیداسیون محصولات غذایی شامل افزوده شدن یک اتم اکسیژن و یا حذف اتم هیدروژن از مولکول شیمیایی موجود در غذا است. دو نوع اصلی اکسیداسیون که به خراب شدن غذا کمک می کنند عبارتند از: خوداکسیداسیون اسیدهای چرب غیراشباع و اکسیداسیون کاتالیز شده توسط آنزیم. محصولات خوداکسیداسیون رادیکال آزاد نامیده می شوند که ترکیباتی بسیار واکنش‌پذیر هستند. این ترکیبات باعث ایجاد مزه ها و بوهای نامطلوب در ماده غذایی می شوند. آنتی اکسیدان ها با واکنش دادن با رادیکال های آزاد (پاک کننده رادیکال آزاد) می توانند سرعت خوداکسیداسیون را کاهش دهند. بنابراین از فساد ماده غذایی جلوگیری می کنند. برخی از آنتی اکسیدان ها عبارتند از:
- توکوفرول های طبیعی (مشتقات ویتامین E)
- ترکیبات مصنوعی هیدروکسی آنیزول بوتیله (BHA)
- هیدروکسی تولوئن بوتیله (BHT)
- بوتیل هیدروکینون سوم (TBHQ)
مواد نگهدارنده طبیعی در صنایع غذایی
نمک که یکی از محبوب ترین نگهدارنده های طبیعی در صنایع غذایی است، سالهاست که به عنوان یک ضد میکروب در منازل برای نگهداری گوشت خام استفاده می شود. نمک از طریق فرایندی به نام اسمز به خارج شدن رطوبت از گوشت و مواد غذایی دیگر کمک می کند. این روش (نمک سود کردن) اغلب به عنوان پخت گوشت نیز شناخته می شود. علاوه بر نمک از بعضی از مواد غذایی مانند رزماری، سرکه و روغن نیز می توان به عنوان نگهدارنده طبیعی استفاده کرد. روش‌های طبیعی نگهداری مواد غذایی، مانند انجماد یا خشک کردن، برای افرادی که غذا را در خانه تهیه می‌کنند بسیار محبوب است. کنسرو و ترشی سازی غذاها نیز روش های نگهداری عالی هستند که برای افزایش ماندگاری انواع غذاها استفاده می شوند.
مواد نگهدارنده مصنوعی در صنایع غذایی
نیترات ها و نیتریت ها نگهدارنده های مصنوعی رایج در صنایع غذایی هستند که آنها را از کلرید سدیم طبیعی موجود در نمک خوراکی می سازند. این ترکیبات در بسیاری از گوشت های فرآوری شده از جمله گوشت های بسته بندی مصرفی در وعده های غذایی روزانه، سوسیس، ژامبون و بیکن یافت می شوند. یکی از عملکرد های این ترکیبات جلوگیری از رشد باکتری کشنده کلستریدیوم بوتولینوم در محصولات گوشتی است.
شکر همچنین یکی از نگهدارنده های رایج و طبیعی در صنایع غذایی است که اغلب برای افزایش ماندگاری دسرها و مواد غذایی شیرین مانند میوه های کنسروی یا آب نبات استفاده می شود. اما گاهی اوقات شکر طبیعی با شربت ذرت جایگزین می شود تا به عنوان یک شیرین کننده و یک ماده نگهدارنده ارزان قیمت عمل کند. آنتی اکسیدان هایی مانند هیدروکسی آنیزول بوتیله و هیدروکسی تولوئن بوتیله نیز از جمله نگهدارنده های مصنوعی هستند.
سوالات متداول انواع مواد نگهدارنده صنایع غذایی
1- آیا همه مواد نگهدارنده مصرفی در صنایع غذایی سرطان زا هستند؟
شواهد نشان می دهد که اکثر مواد نگهدارنده و افزودنی از عوامل سرطان نیستند. بلکه چاقی عامل اصلی سرطان و بسیاری از بیماری های دیگر است. اما مهم است بدانیم که غذاهای فرآوری که حاوی مواد افزودنی بیشتری هستند، اغلب سلامت کمتری دارند و باید مصرف آنها به حداقل برسد.
2- معایب مواد نگهدارنده چیست؟
بحثهای زیادی در مورد اثرات نگهدارندهها بر سلامتی وجود دارد. مصرف مداوم و بیش از حد غذاهای حاوی مواد نگهدارنده می تواند باعث تضعیف بافت قلب شود که به ویژه برای افراد مسن خطرناک است. افزودنی های غذایی حاوی BHA و BHT می توانند باعث سرطان شوند.
3- آیا مواد نگهدارنده طبیعی مانند نمک بی ضرر محسوب می شوند؟
حتی اگر نگهدارنده های طبیعی از نگهدارنده های خوبی باشد نیز مقادیر زیاد آن بیماری های قلبی، بیماری خودایمنی، پوکی استخوان و بیماری کلیوی را باعث می شود.
4- نگهدارنده های رایج غذایی چیست؟
از مواد نگهدارنده متداول در صنایع غذایی می توان به بنزوئیک اسید، سوربات کلسیم، اریتوربیک اسید، نیترات پتاسیم و بنزوات سدیم اشاره کرد
5- بهترین نگهدارنده مواد غذایی چیست؟
کلسیم پروپیونات به عنوان بهترین نگهدارنده و بهبود دهنده شناخته می شود. این ماده از رشد کپک و باکتری ها جلوگیری کرده و در عین حال ماندگاری محصولات نانوایی را افزایش می دهد.
