اسید تارتاریک یا اسید 2-دی هیدروکسی سوکسینیک ماده ای است که در انواع میوه ها از جمله مرکبات، انگور، موز، تمرهندی و گواوا یافت می شود و یکی از اسیدهای آلی اصلی در شراب است. اسید تارتاریک در صنایع غذایی ابتدا از تارتاریت، محصول جانبی شراب سازی استخراج شد. این ماده نمک اسیدی نوعی قند به نام کرم تارتار است و در حین تخمیر به وجود می آید. هنگامی که این اسیدها با قندها واکنش می دهند، ترکیبی به نام کرم تارتار را تشکیل می دهند. این یک کریستال بی ضرر از اسید تارتاریک است که در شرابهای قرمز و سفید که هنوز سرد و تثبیت نشده اند تشکیل می شود.
در این مطلب موضوعات زیر را مطالعه خواهید کرد:
اسید تارتاریک در صنایع غذایی دارای چهار ایزومر است که عمدتاً از انواع D و L استفاده می شود. D-tartaric acid یک کریستال شفاف یا پودر کریستالی سفید بی رنگ و بی بو است که طعم ترش قوی و 1.2-1.3 برابر اسید سیتریک و احساس کمی قابض دارد. در حال حاضر، عمدتا در صنایع دارویی و غذایی به عنوان منبع کایرال و عامل حل کننده برای سنتز کایرال استفاده می شود. علاوه بر این، اسید دی تارتاریک به طور گسترده ای در سنتز و آماده سازی انواع افزودنیهای غذایی کایرال و افزودنیهای تغذیه ای مانند ال-کارنیتین، یک افزودنی تغذیه ای کاربردی جدید، و فرآیند تفکیک برخی از داروهای کایرال استفاده می شود.
منبع طبیعی اسید تارتاریک
انگور ارزانترین منبع اسید تارتاریک L فوتواکتیو است که اغلب به آن «اسید تارتاریک طبیعی» می گویند. اسید ال تارتاریک را می توان با اسیدی کردن تارتاریت، محصول جانبی صنعت شراب، تولید کرد. اسید دی تارتاریک در بین محصولات طبیعی نادر است اما در گیاهانی از مالی در غرب آفریقا در مقادیر نسبتاً بالایی وجود دارد. وقتی در مورد اسید تارتاریک طبیعی صحبت می کنیم، عمدتاً به اسید ال تارتاریک اشاره می کنیم.
به دلیل قیمت پایین تر، این ماده همچنین به صورت مصنوعی با استفاده از انیدرید مالئیک شیمیایی که از فرآورده های نفتی به وجود می آید، ساخته می شود. این ماده ارزانتر از اسید تارتاریک طبیعی است و به طور فزاینده ای در طیف وسیعی از محصولات از جمله شراب سازی استفاده می شود. از آنجایی که اسید تارتاریک مصنوعی ارزانتر است، اغلب به عنوان اسید تارتاریک در صنایع غذایی و نوشیدنی استفاده می شود. در سال 2019 تخمین زده شد که تارتاریک مصنوعی 60 درصد از بازار جهانی را در اختیار داشته باشد. محبوبیت بیشترجایگزینهای گیاهی، تولیدکنندگان را بر آن داشت تا برای مصارف مختلف به اسید تارتاریک طبیعی روی آورند.
کاربردهای اسید تارتاریک در صنایع غذایی
اسید تارتاریک طبیعی معمولاً در صنایع غذایی استفاده می شود و کاربردهای متعددی دارد. استفاده از آن به عنوان یک آنتی اکسیدان و به عنوان یک امولسیفایر آن را به یک افزودنی غذایی محبوب تبدیل می کند. این یک عنصر رایج در بسیاری از غذاها مانند بیکینگ پودر و آب میوه است. FDA هنوز سطوح ایمن اسید تارتاریک در غذاها را تعیین نکرده است. اسید تارتاریک طبیعی برای نگهداری غذاها استفاده می شود و یک عنصر رایج در بسیاری از غذاها است. در واقع، اسید تارتاریک در صنایع غذایی آنقدر رایج است که در همه چیز از شراب گرفته تا نان و آنتی اسیدها استفاده می شود. اگرچه اسید تارتاریک یک افزودنی غذایی نیست، اما یک نگهدارنده موثر است.
در صنایع شیمیایی، یک ماده نازک کننده، یک عامل رنگرزی و یک عامل چاپ است. در حالی که اسید تارتاریک شبیه اسید سیتریک است، اما از منبع متفاوتی تولید می شود. اگرچه هر دو مشابه هستند، اما کاربردهای متفاوتی دارند. در شراب سازی، اسید تارتاریک به عنوان یک ماده کمکی در داروها استفاده می شود. دو نوع اسید تارتاریک از نظر قیمت متفاوت هستند، اما هر دو در تمیز کردن فلزات بسیار موثر هستند. در صنعت آینه سازی، اسید تارتاریک یک ماده افزودنی و کاهنده مهم است که می تواند سرعت تشکیل آینه های نقره ای را کنترل کند و به پوشش یکنواختی دست یابد.
کاربردها در سایر صنایع
اسید تارتاریک علاوه بر مصارف صنعتی، به عنوان یک امولسیفایر طبیعی نیز عمل می کند. اسید تارتاریک علاوه بر اینکه یک ماده خام مفید برای شیمی آلی است، یک ماده مفید در لوازم آرایشی نیز می باشد. این ماده معمولا در ساخت رژ لب، عطر و لوازم آرایشی استفاده می شود. علاوه بر این، این ماده به طور گسترده ای در داروسازی و صنعت داروسازی نیز استفاده می شود.
یک شرکت داروسازی ژاپنی کشف کرد که اسید تارتاریک مواد محرک رشد مویی که تولید می شود را توسط سلولهای پوست سر، افزایش می دهد. هنگامی که سلولهای مربوط به رشد مو و رشد مو در منافذ پوست سر کشت شدند و اسید تارتاریک به آنها داده شد، حداکثر تعداد موادی که می توانند رشد مو را تقویت کنند 1.6 برابر افزایش یافت. هنوز مشخص نیست که آیا اسید تارتاریک مستقیماً روی پوست سر استفاده می شود یا به صورت خوراکی می تواند تأثیری بر رشد مو داشته باشد زیرا آزمایشها فقط با استفاده از سلولها انجام شده است.
معایب اسید تارتاریک در صنایع غذایی
اسید تارتاریک در صنایع غذایی که در آشپزخانه به عنوان کرم تارتار نیز شناخته می شود، سفیده تخم مرغ را در مرنگ تثبیت می کند، جوش شیرین موجود در بیکینگ پودر را فعال می کند و با جلوگیری از کریستالیزه شدن شکر به ایجاد مایه ها و شربتهای نرم تر کمک می کند. با این وجود، مانند هر محصول دیگری، این محصول نیز دارای معایبی است.
قیمت گران
در حالی که اسید تارتاریک در صنایع غذایی و اسید سیتریک ممکن است برای ایجاد طعم تند یا ترش به غذاهایی مانند مربا یا آب میوه استفاده شوند، اسید سیتریک ارزانتر می باشد.
سمیت
اسید تارتاریک یک سم ماهیچه ای است که می تواند باعث فلج، حتی مرگ، در صورت مصرف در مقادیر زیاد شود. برای انسانها، 12 گرم می تواند یک دوز کشنده باشد.
ارتباط با برخی بیماریها
استفاده از سطوح بالای اسید تارتاریک در صنایع غذایی با بیماریهای اوتیسم و فیبرومیالژیا مرتبط است. در حالی که هیچ مدرکی مبنی بر اینکه اسید تارتاریک باعث ایجاد این شرایط می شود وجود ندارد، اندازه گیریهایی از سطوح بالا اسید تارتاریک در سیستم افرادی که از هر دو بیماری رنج می برند، وجود دارد.
سوالات متداول اسید تارتاریک در صنایع غذایی
1- اسید تارتاریک چیست و در چه موادی یافت می شود؟
یک اسید آلی سفید و کریستالی است که به صورت طبیعی در اکثر میوه ها، به خصوص انگور، تمرهندی، موز و مرکبات یافت می شود و در صنایع غذایی کاربرد گسترده ای دارد.
2- اسید تارتاریک چگونه تولید می شود؟
ایزومر اسید تارتاریک L – (+) – اسید تارتاریک به صورت صنعتی در مقادیر بسیار زیاد تولید می شود. از رسوبات که محصول فرعی جامد تخمیر هستند به دست می آید.
3- شکل ظاهری اسید تارتاریک چگونه به نظر می رسد؟
پودر کریستالی سفید، بی رنگ و بی بو است.
4- فرمول مولکولی اسید تارتاریک چیست؟
C 4 H 6 O 6
5- اسید تارتاریک در چه جاهایی کاربرد دارد؟
صنایع غذایی، صنعت آشپزخانه، شراب سازی، رنگرزی پشم و صنعت داروسازی
