آکریل آمید چیست؟

آکریل آمید یا آکریلامید ماده شیمیایی است که در برخی مواد غذایی، معمولاً با منشأ گیاهی دارای کربوهیدرات بالا و پروتئین کم، در طی فراوری یا پختن در دمای بالا تشکیل می‌شود. این ماده را به‌عنوان عامل ایجاد سرطان در حیوانات آزمایشگاهی می‌شناسند. در این محتوا تلاش کردیم تا به معرفی آکریل آمید، کاربردهای آن، مضرات آکریل آمید، توصیه‌هایی برای کاهش آکریلامید در غذا، مواجهه شغلی با آکریلامید و تشخیص آن در بدن بپردازیم.

معرفی آکریل آمید

آکریل آمید ترکیب مصنوعی با فرمول شیمیایی CH2=CHC(O)NH2 است که به طور طبیعی وجود ندارد. از نظر تجاری، این ماده مونومری به شکل کریستال‌های سفیدرنگ، بی بو، بسیار محلول در آب و در بسیاری از حلال‌ها (متانول، اتانول، استون و غیره) محلول است. این ماده در دمای اتاق به‌آرامی تصعید می‌شود و قابل‌اشتعال است. آکریلامید اولین‌بار در آوریل ۲۰۰۲ در چند غذای پخته شده شناسایی شد. این ماده در محصولاتی مانند چیپس، سیب‌زمینی سرخ شده، نان، بیسکویت، کلوچه و قهوه وجود دارد. در طی فرایندهای پخت‌وپز در دمای بالا (۱۲۰-۱۵۰ درجه سانتیگراد)، به‌ویژه هنگام سرخ‌کردن، این ترکیب شیمیایی در غذاهای غنی از نشاسته تولید می‌شود. این واکنش قهوه‌ای شدن نشاسته «واکنش میلارد» است و به غذاها رنگ قهوه‌ای می‌دهد

آکریل آمید برای مصارف صنعتی از طریق هیدراتاسیون اکریلونیتریل در حضور کاتالیز آنزیمی تولید می‌شود و کاربردهای زیادی در تصفیه آب دارد. از نظر تجاری اکریلونیتریل و آب در حضور اسید سولفوریک به سولفات آکریلامید هیدرولیز می‌شوند و سپس با آمونیاک مایع خنثی می‌شود واکنش می‌دهند تا سولفات آمونیوم و آکریلامید تولید شود. محصولات واکنش تحت فیلتراسیون و جداسازی قرار می‌گیرند. سپس خشک می‌شود و محصول نهایی به دست می‌آید.

کاربردهای آکریل آمید

آکریل آمید برای ساخت پلی‌آکریل آمیدها، پلیمرهای با وزن مولکولی بالا که کاربردهای صنعتی متعددی دارند، مصرف می‌شود. در واقع بیش از ۹۰ درصد آکریلامید برای ساخت پلی‌آکریل آمیدها (PAM) و ۱۰ درصد باقی‌مانده برای ساخت N-متیلول آکریلامید (NMA) و سایر مونومرها کاربرد دارد. رایج‌ترین کاربردهای این ماده عامل لخته ساز در تصفیه آب و فراوری مواد معدنی و تولید خمیر در صنعت کاغذ است. آکریلامید در صنایع رنگ و لاک (تثبیت‌کننده)، صنایع نساجی (عایق رطوبت)، صنایع آرایشی و بهداشتی (بایندر) و صنایع نفت (تغییرکننده ویسکوزیته) استفاده می‌شود. همچنین این پلیمر در تهیه ژل‌های پلی آکریلامید مورداستفاده در مواد آب‌بندی (ساخت تونل، سد و غیره) و پزشکی و بیوشیمی (خالص‌سازی و سنجش مواد) کاربرد دارد.

آیا آکریل آمید برای سلامتی انسان خطر آفرین است؟

آکریل آمید از طریق مصرف غذا وارد دستگاه گوارش می‌شود و در آنجا متابولیزه انجام می‌گیرد. یکی از محصولات متابولیکی، گلیسید آمید است. در آزمایش‌ها حیوانی، این ماده سرطان‌زا و از نظر ژنتیکی آسیب‌زا معرفی کردند. نتایج مطالعات در این زمینه تاکنون تنها اطلاعات محدود یا متناقضی است. در نتیجه میزان خطر این ماده برای انسان هنوز به طور قابل‌اعتمادی از نظر علمی روشن نیست. بسیاری از جزئیات در مورد تشکیل آکریلامید در غذاها و اثرات آن بر بدن انسان هنوز نیاز به تحقیق دقیق‌تری دارد. بااین‌وجود آژانس بین‌المللی تحقیقات سرطان (IARC) آکریلامید را به‌عنوان ماده احتمالاً سرطان‌زا برای انسان طبقه‌بندی می‌کند. طبق آژانس بین‌المللی تحقیقات سرطان، شواهد کافی در مورد سرطان‌زایی آکریلامید در انسان وجود ندارد؛ اما شواهد کافی در حیوانات آزمایشگاهی برای سرطان‌زایی این ماده ثابت شد.

بنابراین، قرارگیری در معرض آکریلامید از طریق غذا از نظر بهداشت عمومی به‌صورت یک نگرانی عمده همچنان به قوت خودش باقی می‌ماند. به‌ویژه اینکه کودکان به دلیل وزن کم در بین تمام گروه‌های سنی بیشتر در معرض خطر آکریلامید قرار دارند. مطالعات اپیدمیولوژیک ارتباطی بین مصرف آکریلامید از منابع غذایی و خطر بیش از حد سرطان‌های حفره دهان، حلق، مری، روده بزرگ و رکتوم، سرطان حنجره، سرطان سینه و تخمدان و سرطان پروستات پیدا نکرده است. البته مطالعات همچنان ادامه دارد؛ اما برای سمیت عصبی و اثرات نامطلوب بر تولیدمثل مردان شواهد کافی وجود ندارد. قرارگرفتن در معرض این مونومر، باعث آسیب به سیستم عصبی مرکزی و محیطی می‌شود. در نتیجه توهم، خواب‌آلودگی و بی‌حسی در دست‌ها و پاها ایجاد می‌کند.

میزان مصرف آکریل آمید

هیچ میزان مصرف روزانه قابل تحملی برای آکریلامید وجود ندارد، زیرا این ماده به ژنتیک آسیب می‌رساند و یا باعث سرطان می‌شود. بر اساس وضعیت فعلی دانش، نمی‌توان مقداری را برای آن تعیین کرد که کمتر از آن هیچ خطری برای مصرف‌کنندگان نداشته باشد. به همین خاطر هیچ حد مجاز قانونی برای آکریلامید در غذاها تعیین نشده است. این بدان معناست که تمام اقدامات منطقی برای کاهش سطح آکریلامید به پایین‌ترین سطح ممکن بایستی انجام شود تا مطالعات تکمیل شود.

مواجهه شغلی با آکریل آمید و تشخیص آن

مواجهه شغلی با آکریلامید در صنایع تولید رنگ، لاک، منسوجات و لوازم آرایشی است. همچنین مشاغلی که در آن مواجهه با دود سیگار نظیر کافه و غیره امکان‌پذیر است. در انسان، آکریلامید از راه‌های دهان، تنفس و پوستی جذب بدن و از طریق ادرار دفع می‌شود. نشانگرهای زیستی که اغلب برای ارزیابی مواجهه اخیر (چند روز) افراد با آکریلامید، اندازه‌گیری متابولیت‌های آکریل آمید در ادرار است. بااین‌وجود، اندازه‌گیری افزایش هموگلوبین، نشانگر زیستی بهتری برای انعکاس مواجهه کمی زودتر، یعنی موارد سه ماه گذشته است.

توصیه هایی برای کاهش آکریل آمید در غذا

روغن سرخ‌کردنی یا پخت‌وپز را کنترل کنید و اجازه ندهید بیش از حد گرم شود. غذا را نسوزانید، کمی قهوه‌ای کنید. نان را فقط کمی برشته کنید (به رنگ طلایی و نه قهوه‌ای). قهوه‌ای‌ترین قسمت‌های غذا را در طول پخت‌وپز که سرشار از آکریلامید هستند، مصرف نکنید. محصولات سیب‌زمینی مانند سیب‌زمینی‌سرخ‌کرده را قهوه‌ای طلایی بپزید نه قهوه‌ای. برای جلوگیری از افزایش سطح قند (که به طور بالقوه باعث افزایش تولید آکریلامید در طول پخت‌وپز می‌شود) سیب‌زمینی را در یخچال نگهداری نکنید. رژیم غذایی متنوع و متعادل، غنی از میوه‌ها و سبزی‌ها میل نمایید و از غذاهای چرب و سرخ شده در حد متوسط مصرف کنید.

سوالات متداول آکریل آمید چیست؟

۱- منابع اصلی مواجهه آکریل آمید چیست؟

منابع اصلی مواجهه محیطی با آکریلامید، غذا و دود سیگار است. آب آشامیدنی و برخی محصولات مصرفی نیز حاوی مقادیر کمی از این ماده است. غذاهای آب پز یا بخارپز حاوی آکریلامید نیستند.

۲- آکریلامید چگونه در مواد غذایی تشکیل می‌شود؟

آکریلامید در غذاهای خاص زمانی تشکیل می‌شود که آسپاراژین (اسیدآمینه طبیعی)، با قندهای طبیعی مانند گلوکز واکنش دهد. این واکنش تنها زمانی ایجاد می‌شود که دمای پخت به درجه خاصی برسد که باتوجه‌به به خواص محصول و روش پخت متفاوت است.

۳- چه غذاهایی حاوی آکریل آمید هستند؟

در مورد غذاهایی که حاوی آکریلامید هستند، محتوای این ماده از یک محصول به محصول دیگر به طور قابل‌توجهی متفاوت است. مواد غذایی چیپس سیب‌زمینی، سیب‌زمینی سرخ شده، کلوچه، غلات، نان و هر غذای دیگری که در معرض دمای بالا مانند قهوه، بادام برشته شده و غلات قرار می‌گیرد.

۴- آیا آکریل آمید در تمام قهوه‌ها وجود دارد؟

انواع دانه‌های قهوه برشته شده حاوی مقداری آکریلامید هستند. تنها قهوه خام یا سبز حاوی این ماده نمی‌باشد.

۵- آکریلامید در اروپا در کدام گروه مواد خطرناک قرار دارد؟

کمیسیون اروپا آکریلامید را در رده 1B به‌عنوان یک سرطان‌زا و جهش‌زا و در رده ۲ به‌عنوان یک سم تولیدمثل طبقه‌بندی کرده است. آژانس شیمیایی اروپا در سال ۲۰۲۲ آکریل آمید را در فهرست مواد بسیار نگران‌کننده قرارداد.