آیا تا به حال به این فکر کرده اید که چرا نوشیدنی های کارخانه ای طعمی ماندگار دارند در حالی که نوشیدنی های طبیعی بعد از چند ساعت طعم سابق خود را از دست می دهند؟ آیا تا به حال به این فکر کرده اید که چرا کنسروها تا این حد ماندگاری بالایی دارند؟ اگر راجع به این سوالات و سوالات مشابه آنها تحقیق کرده باشید به یک نام مشترک برمی خورید: اسید سیتریک. در این مقاله قصد داریم شما را با جوهر لیمو یا اسید سیتریک و کاربردهای این ترکیب مهم در صنایع غذایی آشنا کنیم.
در این مطلب موضوعات زیر را مطالعه خواهید کرد:
جوهر لیمو چیست؟
جوهر لیمو یک ترکیب شیمیایی است که در صنایع غذایی بیشتر به عنوان ماده نگهدارنده استفاده می شود. ماده نگهدارنده ترکیبی شیمیایی است که سبب افزایش ماندگاری مواد غذایی و جلوگیری از فاسد شدن آن می شود. مواد غذایی که بسته بندی می شوند به دلیل وجود داشتن این ترکیب شیمیایی می توانند مدت زمان بسیار بیشتری سالم بمانند و قابل مصرف باشند.
جوهر لیمو چگونه به دست می آید؟
دو راه برای به دست آوردن جوهر لیمو وجود دارد. اولین راه استخراج آن از منابع طبیعی می باشد. میوه های ترش مانند لیمو و پرتقال منابع سرشار این اسید می باشند. فرایند استخراج جوهر لیمو از منابع طبیعی بسیار سخت و هزینه بر است. به همین دلیل امروزه تقریبا تمام اسید سیتریک موجود در فراورده های غذایی، به صورت مصنوعی است و از واکنشهای شیمیایی در کارخانه ها به دست می آید. این کارعلاوه بر صرفه جویی در هزینه ها سبب تولید انبوه این ماده و ایجاد فرصتهای اقتصادی بسیار زیادی می شود. برای تولید این محصول در کارخانه ها، نمکهای سیترات را با اسید سولفوریک واکنش می دهند. البته ماده اولیه این واکنش قند می باشد که طی مراحلی به این دو عامل تبدیل می شود.
موارد استفاده از جوهر لیمو در صنایع غذایی
جوهر لیمو مصارف بیشماری دارد که در این بخش به مصارف این ماده در صنایع غذایی می پردازیم.
تنظیم pH
همانطور که متوجه شدید، جوهر لیمو از مرکبات ترش مانند پرتقال و لیمو به دست می آید. همچنین فهمیدیم که نام دیگر این ماده، اسید سیتریک می باشد. پس احتمالا تاکنون به این نتیجه رسیده اید که این ماده خاصیت اسیدی دارد و از جمله اسیدهای ضعیف است. استفاده از این ماده می تواند به شکل محلول یا پودری صورت بگیرد. شکل پودری این ماده را برای فراورده های غذایی خشک و شکل محلول آن را برای فراورده هایی مانند کنسروها و آبمیوه ها استفاده می کنند. شاید مهمترین کنسرو حاوی این ماده را بتوان رب گوجه فرنگی معرفی کرد. با اینکه رب گوجه به تنهایی خاصیت اسیدی دارد اما pH ایجاد شده توسط این ماده برای جلوگیری از رشد قارچها کافی نیست. به همین علت به آن سیتریک اسید اضافه می شود تا pH به میزان معین شده کاهش یابد.
ماده نگهدارنده
همانطور که متوجه شدید جوهر لیمو یک نگهدارنده عالی برای مواد غذایی به شمار می رود. اسید سیتریک از دو راه کاهش pH و جلوگیری از اکسایش می تواند به سالم ماندن مواد غذایی کمک کند. نقش ضداکسایشی این ماده به خصوص در روغنهای خوراکی کاربرد دارد. روغنها موادی هیدروکربنی هستند که در فرایندهای سرخ کردن مواد غذایی استفاده می شوند. در فرایند سرخ کردن روغن اکسید می شود. از طرفی روغن در هوای آزاد نیز اکسید می شود. به همین علت با اضافه شدن این ماده به ترکیب روغن از اکسید شدن بی هدف و ناخواسته روغن در دمای عادی جلوگیری می شود. این نقش در ماندگاری چیپسها هم به شکلی موثر قابل مشاهده است.
تقویت طعم
جوهر لیمو در نوشیدنیهای مختلفی استفاده می گردد. اما استفاده از این ماده در نوشیدنیها تنها به علت قدرت نگهداری این ماده نیست. اسید سیتریک می تواند طعم آبمیوه های بدون گاز و گازدار یا حتی نوشابه ها را تقویت کند. البته این نقش تقویت کنندگی بیشتر در نوشیدنیهای ترش مزه احساس می شود. چرا که خاصیت اسیدی این ماده می تواند ترش بودن آبمیوه را بیشتر کند یا از شیرینی آن بکاهد.
افزایش سرعت تخمیر
برای تبدیل شدن شیر به پنیر فرایندی به نام تخمیر روی می دهد. تخمیر فرایندی است که طی آن باکتریها قند را به مواد دیگر تبدیل می کنند. افزودن جوهر لیمو به شیر می تواند pPH مناسبی برای فعالیت این باکتریها ایجاد کند و از این طریق سرعت این فرایند را بیشتر کند. سطح pH در فرایند تولید پنیر موزارلا نیز بسیار اهمیت دارد.
پوشاندن طعم تلخ
از جوهر لیمو در صنایع دارویی برای موارد گوناگونی از جمله بهبود و پوشش طعم نامطلوب برخی داروها استفاده می شود.
سوالات متداول جوهر لیمو در صنایع غذایی
1- آیا خواص جوهر لیمو پودری و جوهر لیمو محلول با هم متفاوت است؟
خیر- هر دو شکل این ماده خواص و ویژگیهای یکسانی دارند. با این حال کاربرد این مواد یکسان نیست. از جوهر لیمو پودری در مواد غذایی جامد و صنایع دیگر استفاده می شود در حالیکه از نوع مایع در هر نوع ماده غذایی دیگر می توان استفاده کرد.
2- سایر صنایعی که در آنها از سیتریک اسید استفاده می شود کدامند؟
علاوه بر صنایع غذایی، صنایع داروسازی، لوازم آرایشی و بهداشتی، محصولات مراقبت پوستی، تولیدکنندگان مواد ضدعفونی کننده و … نیز از بزرگترین مشتریان این ماده می باشند. بیشترین مصرف این اسید به شکل پودری آن می‌باشد.
3- عوارض جانبی مصرف سیتریک اسید چه هستند؟
سیتریک اسید یک ماده خوراکی است و به خودی خود ضرری ندارد. مصرف بیش از حد این ماده در طولانی مدت می تواند به چاقی، بیماریهای قلبی، بیماریهای گوارشی و گرفتگی عضلات منجر شود. همچنین پاشیدن این ماده به چشم انسان مانند هر اسید دیگری موجب سوزش چشم خواهد شد.
4- بزرگترین تولیدکنندگان اسید سیتریک چه کشورهایی هستند؟
در صدر لیست بزرگترین تولیدکنندگان جوهر لیمو در جهان آمریکا قرار دارد و پس از این کشور، چین، انگلستان، سوئیس و اسرائیل بزرگترین تولیدکنندگان این ماده هستند. بیشترین میزان تولید این ماده در سال 2021 مربوط به شرکت آرچر دنیلز میدلند از ایالت ایلینوی ایالات متحده آمریکا می باشد. شما می توانید برای خرید سیتریک خشک و سیتریک آبدار با کارشناسان واحد فروش شرکت کیمیا تجارت تات در ارتباط باشید.
5- قیمت جوهر لیمو چقدر است؟
جوهر لیمو یک ماده اولیه نسبتا ارزان به شمار می رود. در بازارهای جهانی غلظت 9 درصد این محصول با قیمتی بین 900 تا 1500 به ازای هر تن خرید و فروش می شود. همچنین در مقادیر کمتر شما می توانید این ماده را با قیمت حدودی 18 دلار به ازای هر کیلوگرم خریداری کنید.
